Cajun eller Creole?

Bønner og ris (se oppskrift) er en matrett som er typisk for de fransktalende deler av Louisiana. I dette området er det faktisk to "franske" folkegrupper, med hver sine mattradisjoner. Cajun-folket stammer fra Acadia i den østelige delen av Canada (Cajun er en lokal forkortelse/-tolkning av Acadian). Acadia-folket ble fordrevet fra Canada på 1700-tallet, og slo seg ned i Louisiana og øst-Texas, som på den tiden var en del av en stor fransk koloni—naturlig nok med fransktalende kolonister. Sistnevnt var det fransk-creolefolket. I dag er Creole-begrepet mer utvidet, og omfatter både de fransk-, spansk- og nederlansk-creoler m.fl. Creole-folket er altså avkommet til europeiske kolonister og deres slaver/indianske tjenere.

Tilgjengelige råvarene var de samme for begge grupper; fisk, skalldyr, krypdyr (slange, skilpadde, aligator), vilt, chilipepper m.m. samt den holy trinity; løk, paprika og stangselleri. Hva de gjorde med råvarene derimot gjenspeilet deres relative sosial rang. De fransk-creolene var gjennomgående mer velstående. De var handelsfolk og godseiere med større hus og tjenere/slaver. Det creolske kjøkkenet var mer ”fin-fransk” (med spansk og italiensk påvirkning), med flere og mer kompliserte retter—som krevde et større kjøkken og hushjelp.

Cajun-folket hørte mer til ”arbeiderklassen”, og måtte dermed greie seg med mindre. Cajun retter var enklere og mer rustikke. De ble laget i én gryte som småkokte mens man fisket, jaktet eller arbeidet i åkeren (ikke helt ulik den norske kjøtt-/viltgryta).

I dag overlapper cajun og creolsk matlaging og oppskrifter. Det er likevel nærligende å tro at bønner og ris (laget i en gryte) er mer cajun, mens andouille-fylt indrefilet av svin med rosmarin/hvitløk glasur hører heller hjemme på en creolsk meny.

-KM

Cajun bønner og ris

I dag er søndag. Etter gudstjenesten setter mange familier i Louisiana seg til en søndagsmiddag som bl.a. består av skinkestek m.v. I morgen, i henhold til cajun/creole tradisjon, blir kjøttet og kjøttbeinet som er igjen brukt i bønner og ris--cajun/creole kjøttgryte. Å lage gryterett på mandager henger ikke bare sammen med kjøttrestene fra søndag. Før i tiden var mandag nemlig vaskedagen. Bønner og ris samt grønsaker, kjøtt og krydder ble lagt opp i én gryte og småkokte mens husmoren fyrte under og sto ved ei annen gryte--vaskegryta. Det blir ikke mange husmødre som fyrer under ei vaskegryte i morgen, men bønner og ris blir likevel "dagens" mange steder i Louisiana.

Bønner og ris inneholder naturligvis bønner. Du kan bruke bønner i boks, eller koke dine egne. Den siste er absolutt å foretrekke, og det er ikke vanskelig. Legg bønnene i vann overnatten. Neste dag koker du bønnene i nytt vann i 45-60 minutter. Sørg for at bønnene er dekket med vann til enhver tid, og ikke overkoke dem. De skal være møre, men ikke bli til mos når du rører i gryta.

Her er oppskriften. Legg merke til den hellige trekanten (det heter faktisk det); løk, grønn paprika og seleri. Disse tre går igjen i nærsagt alt cajun/creole.

Bønner og ris

1/2 kg (tørrvekt) brune/røde bønner kokt, eller 2 boks brune/røde bønner (hel ut vannet)
1 stor løk
1 stor grønn paprika
5 stenger stangseleri
3 fedd hvitløk (eller så mye du vil), fin hakket
1/2+ kg. skinke, gjerne røkt, skåret i terninger
1/2+ kg. krydret spekepølse, gjerne røkt (f.eks. chorizo)
1 ts timian
1-2 laurbærblad
Tabasco (så mye du vil/tåler)
1 dert Worcestershire sauce
1 ss cajun kryddeblanding
salt etter smak

1. Kok bønnene (se over)
2. Mens bønnene koker, stek trekanten (løk, paprika og seleri) i litt smør til løken er omtrent gjennomsiktig. Tilsett hvitløken og stek ca. 2 minutter til. Rør om av og til.
3. Hel ut vannet fra bønnnene. Tilsett trekanten/hvitløken, kjøttet og krydder. Fyll med akkurat nok vann til å dekke det hele.
4. Kok opp, så skru ned varmen og la gryta småkoke i minst 2 timer, helst 3. Rør iblant, og sørge for det ikke sitter noe fast på bunn.
5. Servér over ris.

-KM