Panch phoron - Bengali five-spice

I den nordøstlige delen av India ligger delstaten Vest-Begal, et område som har tilhørt forskjellige kongdommer og dynastier gjennom det siste par årtusener. Bengali-folket har sitt eget språk og egne mattradisjoner—med tilhørende lokale krydderblandinger. Panch phoron, eller ”5-krydder”, er ett eksempel.

Panch phoron er imidlertid noe helt annet enn kinesisk five-spice som er en blanding av 5 malte krydder (hvorav kun fennikel brukes også i panch phoron). Panch phoron består utelukket av (5 typer) hele krydderfrø*; fennikel, sennep, nigella, spiskummen og bukkhornfrø. Bruken av hele frø gjør det svært lett å lage, og gir panch phoron lang holdbarhet.

Tradisjonelt brukes panch phoron i linseretter og på poteter. Jeg brukte den nylig på søtpotet sammen med løk, hvitløk og frisk koriander.

Panch phoron

1 ss brune sennepsfrø
2½ ts nigellafrø
2 ts spiskummen
1½ bukkhornfrø
1 ts fennikelfrø

Bland alt sammen – så enkelt er det.
*Alle disse frø-typene er å få tak i, for eksempel på Grønland i Oslo. Skriv for nærmere detaljer.

Begali søtpotet

ca. 1 kg søtpotet, skrelt og skåret i relativt store biter
1 løk, skrelt og skåret i skiver/ringer
3-5 fedd med hvitløk, skrelt og skåret i skiver
ca. ½ dl olje (jeg bruker peanøttolje)
1+ dl frisk koriander, hakket

1. Kok søtpoteten som vanlig potet, men heller litt underkokt. Hel så ut vannet.

2. Varm oljen i en stekpanne og hiv panch phoron’en opp i. La den steke i ca. 1 minutt. Dette heter ”å temperere” blandingen. Sennepsfrøene kan begynne å sprette.

3. Tilsett hvitløken, og stek det hele i ca. 1 minutt til.

4. TIlsett løken, og stek det hele i 3-5 minutter (til løken blir mør).

5. Tilsett de kokte potetbitene og rør alt forsiktig sammen.

6. Dryss korinaderen over potetene og servér med en gang.

--KM

Chaat masala

I mitt forrige innlegg, om kikerter, nevnte jeg chaat masala. Dette er en krydderblanding (masala=blanding) som kan brukes omtrent som salt på alt indisk. Men den er mye mer enn det, egentlig. Masala-biten er grei; en masala er en krydderblanding. Garam masala og tikka masala er ganske kjente, selv her i Norge. Men hva er chaat masala, eller rettere sagt, hva er chaat?

Chaat er en generell betegnelse for mange forskjellige småsnacks som indere (m.fl. i regionen) spiser mellom måltider. Disse (ofte smaksbomber) selges i gata. En chaat wallah (chaatmaker/selger) sitter på fortauet omringet av boller med yoghurt, mynte, frisk koriander, frisk ingefær, kikerter, potet, løk, chaat masala og frityrstekte nudler (sev) og setter sammen chaat. Det er et utall forskjellige varianter, og de aller fleste er krydret/saltet med chaat masala.

Min chaat masala inneholder faktisk garam masala, men den er ikke avgjørende. De to ingredientene som gjør denne masala’en til chaat masala er amchoor og kala namak (eng. black salt). Førstnevnt er en sylig pulver laget av tørket, umoden mango. Den andre er salt, med mye mer svovel enn vanlig bordsalt. Mens jeg har funnet flere oppskrifter som bruker amchoor, bare chaat masala, så vidt jeg foreløpig kan se, bruker "sort salt"…men der (i chaat masala) må den være.

Her er noen eksempler…det fins hundredvis.

Aloo chaat – hakket potet.

Aloo tikki chaat/batata vada chaat – sprø potetmos-kaker/boller.

Bhel puri -- puffet ris, mynte og hakket potet.

Khasta Kachori chaat – stor, sprøstekt deigskall fylt med potet og kikerter.

Pakora chaat – frityrstekt lapper laget av løk og spinat rullet i krydret mel.

Papri chaat/papdi chaat – lett, sprø "chips" med potet og bønner.

Pani puri/gol gappa – rundt, sprøt skall fylt med potet, bønner og mynte/chili/krydder purée.

Sev – tynne, frityrstekte nudler.

Dahi vada – avkjølte linsekaker lagt i krydret yoghurt.

Disse blir så servert med chaat masala, hakket løk, hakket mynte, sev…osv.

Mer om chaat finner du her (på engelsk).

--KM