Cajun søtpotet

Jeg har tidligere skrevet om Cajun/Creolsk mat, og har nevnt bruken min Cajun krydderblanding. Denne blandingen vekker ofte interesse på markedet, men folk er litt usikre på hva de skal bruker den til/på. Blandingen som består bl.a. av paprika, basilikum, løkflak, hvitløkspulver, sort pepper, og fennikel m.m. kan brukes på fisk (for eksempel pannestekt laks), reker, kylling og i mer typiske Cajun retter som bønner og ris.

En svært enkelt anvendelse er også på søtpotet. Cajun-delstat Louisiana er storprodusert av søtpotet, og staten har t.o.m. sin egen søtpotetfestival. Søtpotet har også blitt mer tilgjengelig her i landet; jeg får kjøpt den både min lokale Meny og REMA. Så dersom du lager egen Cajun-blanding eller har kjøpt fra meg kan du prøve følgende:

Skrell én eller flere (helst) store søtpotet, og så skjær den opp i ganske store biter. I en tilstrekkelig stor brødpose bland bitene sammen med 2 ss (oliven) olje og 1 ts Cajun-krydder. Legg bitene spredt utover i langpannen. Stek i 15 minutter på 200 grader. Snu så bitene og stek 10-15 minutter til. Servér for eksempel sammen med bønnesalat og stekt kylling eller svinekoteletter. Da er det bare litt Cajun musikk som mangler.


--KM

I dag på Søndagsmarkedet Blå

I dag på Blå (søndagsmarked ved Akerselva i Oslo) fikk jeg prate mat og krydder med mange hyggelige mennesker. Det ble bl.a. mye "chili-prat". Ta gjerne kontakt dersom du har noen spørsmål (kryddemannen@gmail.com).

Jeg kommer stadig på ting jeg kunne/skulle ha sagt om mine blandinger, og om krydder generelt. Det aller viktigste er imidlertid å huske at alt er nymalt; prøv deg fram og ikke bruk for mye. Det har jeg brent meg på flere ganger. Det aller meste ( i mine krydderblandinger) har vært hele frø/krydder inntil de siste dagene.



Til slutt, dersom du lurer på hva jeg så spiser etter en dag på Blå...

Kyllingfilet skåret opp og stekt i panna med (ca. 1 ts.) cajunkrydder...etterpå vårløk, tørket tomater, litt chili (må ha!), limejuice og fløte...småkokt litt og så servert over penne (pasta) med revet parmesanost.

--KM

Søtpotet året rundt

Min familie spiser søtpotet på juleaften, sammen med kalkun. Hvert år spør barna om vi ikke kan spise mer søtpotet ellers i året, og svaret er jo absolutt. Du får nå kjøpt den i de fleste større norske matbutikker, ofte gjennom hele året.

Bruk søtpotet omtrent som en vanlig potet; kokt (og evt. most), ovnstekt, på grillen eller i suppe. I tillegg kan den brukes som pumpkin eller gulrot i kaker/muffins, eller i ”pumpkinpai” (ingen vil merke forskjellen). Søtpotet har imidlertid et tykkere skall, så skrell potetene før eller etter koking/steking.

Søtpotet inneholder riktignok mer sukker enn vanlige potet, men den er ikke ”godteri” av den grunnen. Den kan krydres med for eksempel rosmarin, cajunkrydder, karri, appelsinjuice eller sherry. Spis den altså året rundt.

Forslag med søtpotet:

•Skrell søtpotet, skjær i tykke skiver eller terninger. Bland med litt oliveolje, salt, pepper og rosmarin (eller cajunkrydder). Legg potene i langpannen og stek dem i ovnen (ca. 200 grader) til de er brune i kantene. (Om sommeren kan du evt. legge potetskivene på grillen.)

•Skrell potetene. Kok/damp dem i en kjele. Mos potetene med litt smør, brunsukker og en spiseskje sherry. Har du ikke sherry prøv appelsinjuice.

•Bruk søtpotet istedenfor pumpkin i pumpkin/karrisuppe (se oppskrift fra tidligere).

•Lag søtpotet-kryddekake:

3 dl sukker
1 dl matolje
2 egg
3 dl kokt, most søtpotet
4 dl hvetemel
1 ts natron
½ ts. bakepulver
½ ts salt
2 ts pumpkinkrydder
litt vann

1. Bland sukker, olje og egg.
2. Tilsett potet og bland godt sammen.
3. Bland det tørre sammen i en bolle.
4. Hel det tørre, vekslevis med vannet, opp i sukke/potet/olje/egg-balndingen, og bland godt.
5. Hel i en smurt brødpanne.
6. Stek ved 180 grader i ca. 60 minutter.
7. Avkjøl i panna i minst 10 minutter, så på en rist. Avkjøles helt før skjæring.

Trenger du krydderblandinger kan du skrive epost, eller finn meg på Blå (søndagsmarked i Oslo).

--KM

Cajun eller Creole?

Bønner og ris (se oppskrift) er en matrett som er typisk for de fransktalende deler av Louisiana. I dette området er det faktisk to "franske" folkegrupper, med hver sine mattradisjoner. Cajun-folket stammer fra Acadia i den østelige delen av Canada (Cajun er en lokal forkortelse/-tolkning av Acadian). Acadia-folket ble fordrevet fra Canada på 1700-tallet, og slo seg ned i Louisiana og øst-Texas, som på den tiden var en del av en stor fransk koloni—naturlig nok med fransktalende kolonister. Sistnevnt var det fransk-creolefolket. I dag er Creole-begrepet mer utvidet, og omfatter både de fransk-, spansk- og nederlansk-creoler m.fl. Creole-folket er altså avkommet til europeiske kolonister og deres slaver/indianske tjenere.

Tilgjengelige råvarene var de samme for begge grupper; fisk, skalldyr, krypdyr (slange, skilpadde, aligator), vilt, chilipepper m.m. samt den holy trinity; løk, paprika og stangselleri. Hva de gjorde med råvarene derimot gjenspeilet deres relative sosial rang. De fransk-creolene var gjennomgående mer velstående. De var handelsfolk og godseiere med større hus og tjenere/slaver. Det creolske kjøkkenet var mer ”fin-fransk” (med spansk og italiensk påvirkning), med flere og mer kompliserte retter—som krevde et større kjøkken og hushjelp.

Cajun-folket hørte mer til ”arbeiderklassen”, og måtte dermed greie seg med mindre. Cajun retter var enklere og mer rustikke. De ble laget i én gryte som småkokte mens man fisket, jaktet eller arbeidet i åkeren (ikke helt ulik den norske kjøtt-/viltgryta).

I dag overlapper cajun og creolsk matlaging og oppskrifter. Det er likevel nærligende å tro at bønner og ris (laget i en gryte) er mer cajun, mens andouille-fylt indrefilet av svin med rosmarin/hvitløk glasur hører heller hjemme på en creolsk meny.

-KM

Cajun bønner og ris

I dag er søndag. Etter gudstjenesten setter mange familier i Louisiana seg til en søndagsmiddag som bl.a. består av skinkestek m.v. I morgen, i henhold til cajun/creole tradisjon, blir kjøttet og kjøttbeinet som er igjen brukt i bønner og ris--cajun/creole kjøttgryte. Å lage gryterett på mandager henger ikke bare sammen med kjøttrestene fra søndag. Før i tiden var mandag nemlig vaskedagen. Bønner og ris samt grønsaker, kjøtt og krydder ble lagt opp i én gryte og småkokte mens husmoren fyrte under og sto ved ei annen gryte--vaskegryta. Det blir ikke mange husmødre som fyrer under ei vaskegryte i morgen, men bønner og ris blir likevel "dagens" mange steder i Louisiana.

Bønner og ris inneholder naturligvis bønner. Du kan bruke bønner i boks, eller koke dine egne. Den siste er absolutt å foretrekke, og det er ikke vanskelig. Legg bønnene i vann overnatten. Neste dag koker du bønnene i nytt vann i 45-60 minutter. Sørg for at bønnene er dekket med vann til enhver tid, og ikke overkoke dem. De skal være møre, men ikke bli til mos når du rører i gryta.

Her er oppskriften. Legg merke til den hellige trekanten (det heter faktisk det); løk, grønn paprika og seleri. Disse tre går igjen i nærsagt alt cajun/creole.

Bønner og ris

1/2 kg (tørrvekt) brune/røde bønner kokt, eller 2 boks brune/røde bønner (hel ut vannet)
1 stor løk
1 stor grønn paprika
5 stenger stangseleri
3 fedd hvitløk (eller så mye du vil), fin hakket
1/2+ kg. skinke, gjerne røkt, skåret i terninger
1/2+ kg. krydret spekepølse, gjerne røkt (f.eks. chorizo)
1 ts timian
1-2 laurbærblad
Tabasco (så mye du vil/tåler)
1 dert Worcestershire sauce
1 ss cajun kryddeblanding
salt etter smak

1. Kok bønnene (se over)
2. Mens bønnene koker, stek trekanten (løk, paprika og seleri) i litt smør til løken er omtrent gjennomsiktig. Tilsett hvitløken og stek ca. 2 minutter til. Rør om av og til.
3. Hel ut vannet fra bønnnene. Tilsett trekanten/hvitløken, kjøttet og krydder. Fyll med akkurat nok vann til å dekke det hele.
4. Kok opp, så skru ned varmen og la gryta småkoke i minst 2 timer, helst 3. Rør iblant, og sørge for det ikke sitter noe fast på bunn.
5. Servér over ris.

-KM