Hot sauce - til iskrem (m.m.)

Sterke, chili-baserte sauser forbinder jeg med TexMex samt noen typer asiatisk mat. De aller fleste blander søte, syrlige og sterke (chili) ingredienter, og brukes på/med kjøtt (evt. bønner/ris). Alle inneholder en eller flere typer chilipepper, som i varierende grad inneholder capsaicin--selve "kruttet".

En av de sterkeste peppertypene, som etterhvert har blitt tilgjengelig her i landet, er habanero-chili'en. Denne sparker sikkelig fra seg! Så selv om den har en høy kilopris skal det ikke mange gram til for å oppnå en høyst merkbar effekt.


Jeg har gjennom årene spist mye habanero, da først og fremst i TexMex-sauser. Jeg har imidlertid funnet en oppskrift for en ingefær-mango-habanero saus som er utmerket bl.a. på iskrem. Kombinasjonen(e) kald/chili-sterk/mango/ingefær-sterk--på vaniljeis er veldig, veldig godt, synes jeg. Hva synes du? (Typer den også går sammen med grillet kylling og/eller svin...snøen er smeltet såpass at jeg snart kommer fram til grillen.)

Ingefær/mango hot sauce

3 store mango, skrelt og med steinene fjernet
1 frisk habanero-chili stilk og frø fjernet
ca. 2 ss frisk ingefær, revet
1 dl limejuice
2 dl eplejuice
1 dl råsukker (f.eks. Demerara), mindre dersom mango'ene er veldig søte/modne

1. Legg mango og habanero'en i en blender eller foodprocessor og hakk/bland godt sammen.

2. Tøm mango/chili-blanding opp i en kasserolle (med tykk bunn) og tilsett ingefæren, sukker, lime- og eplejuicen. Rør godt sammen.

3. Kok opp mens du rører. Så skru ned til lav varme, og la sausen såvidt småkoke i ca. 30 minutter eller til den blir passe tykk. Rør av og til. Dersom sausen bli for tykk kan du tilsette litt mer eplejuice.

4. Hel over i en egnet bolle/plastboks med lokk, og legg i kjøleskapet til avkjøling.

5. Servér f.eks. over vaniljeis.

Jeg er ennå litt usikker hvor lenge den holder seg i kjøleskapet. Men siden den har blitt kokt og dessuten inneholder syre, sukker og capsaicin, tipper jeg den holder en god stund. (Hos oss tror jeg den blir borte lenge før den rekker å bli dårlig.)

Utgangspunktet for denne oppskriften fant jeg her.

--KM

Hva gjør jeg med en vaniljestang?

I løpet av fem kjølige timer på Søndagsmarked v/Blå i Oslo i går (også på lørdager i advent) var det mange som spurte om mine vaniljestenger. De hadde tydeligvis sett oppslaget i Dagbladet om kunstig vanillin (kjemisk struktur til høyre) laget bl.a. av skogsavfall. Interessen for å spise fabrikkvaren var gjennomgående liten. Usikkerheten på hvordan en ekte vaniljestang håndteres var derimot stor. "Ååå, det lukter godt, men hva gjør jeg med den?", fikk jeg høre og svare på mange ganger. Jeg gjentar noen forslag her, men først litt etnobotanikk.

Vaniljeplanten er en orkide som opprinnelig stammer fra Mexico. Den spanske conquistadoren Hernán Cortés, på jakt etter gull, fant (også) vanilje and sjokolade--som mange vil mene var i seg selv gullfunn. Ordet vanilje kommer fra det spanske ordet vainilla som betyr "belg" (dvs. som en belgfrukt). Én stang, (eller engelsk pod (=belg)) er produktet av én blomst. I Mexico står bier for befruktingen av vaniljeorkideen, mens ellers i verden (Madagaskar er i dag den største produsentland) er dette gjort for hånd. Dette i tillegg til at vaniljeorkideen (og andre orkideer) er gjennomgående en krevende plante å dyrke bidrar til en relativ høy pris for vaniljestenger.

Hele stangen er spiselig, men smaken--vanillin--er konsentrert i stangens små svarte frø. Hva gjør man med stengene? Her er et par forslag:

Vaniljesukker
4 dl sukker
2 vaniljestenger
1 glass / lufttett beholder

1. Åpne/skjær stengene på langs
2. Skjær hver stang i fire deler
3. Legg delene i glasset sammen med sukkeret.
4. Sett på lokket og se til at stang-delene er dekket.
5. La blandingen stå i minst én uke.

Bruk vaniljesukker i kaffe, te, youghurt eller på grøt.

Vaniljeekstrakt
4 dl vodka
6 vaniljestenger, skåret i 3 cm biter
1 glass m/lokk

1. Legg stang-bitene i glasset og hel vodkaen over.
2. Sett på lokket og plassér glasset på et svalt, mørkt sted.
3. Lå stå i 6-8 uker---rist av og til. (I mellomtiden vær oppkmerksom på gode oppskrifter som krever vaniljeekstrakt.)

Blandingen vil etterhvert mørkne. Hel mer vodka opp i glasset etterhvert som du bruker ekstrakten.

Dette blir noe annet enn "grantre-vanilje". Mer om vanilje, og oppskrifter som krever ekstrakt kommer etterhvert.

-KM