Cajun eller Creole?

Bønner og ris (se oppskrift) er en matrett som er typisk for de fransktalende deler av Louisiana. I dette området er det faktisk to "franske" folkegrupper, med hver sine mattradisjoner. Cajun-folket stammer fra Acadia i den østelige delen av Canada (Cajun er en lokal forkortelse/-tolkning av Acadian). Acadia-folket ble fordrevet fra Canada på 1700-tallet, og slo seg ned i Louisiana og øst-Texas, som på den tiden var en del av en stor fransk koloni—naturlig nok med fransktalende kolonister. Sistnevnt var det fransk-creolefolket. I dag er Creole-begrepet mer utvidet, og omfatter både de fransk-, spansk- og nederlansk-creoler m.fl. Creole-folket er altså avkommet til europeiske kolonister og deres slaver/indianske tjenere.

Tilgjengelige råvarene var de samme for begge grupper; fisk, skalldyr, krypdyr (slange, skilpadde, aligator), vilt, chilipepper m.m. samt den holy trinity; løk, paprika og stangselleri. Hva de gjorde med råvarene derimot gjenspeilet deres relative sosial rang. De fransk-creolene var gjennomgående mer velstående. De var handelsfolk og godseiere med større hus og tjenere/slaver. Det creolske kjøkkenet var mer ”fin-fransk” (med spansk og italiensk påvirkning), med flere og mer kompliserte retter—som krevde et større kjøkken og hushjelp.

Cajun-folket hørte mer til ”arbeiderklassen”, og måtte dermed greie seg med mindre. Cajun retter var enklere og mer rustikke. De ble laget i én gryte som småkokte mens man fisket, jaktet eller arbeidet i åkeren (ikke helt ulik den norske kjøtt-/viltgryta).

I dag overlapper cajun og creolsk matlaging og oppskrifter. Det er likevel nærligende å tro at bønner og ris (laget i en gryte) er mer cajun, mens andouille-fylt indrefilet av svin med rosmarin/hvitløk glasur hører heller hjemme på en creolsk meny.

-KM