Oregano eller oregano? (eller merian?)

Spør du folk, ”hvilke retter forbinder du med oregano?”, svarer vel de fleste ”pizza” eller ”spaghettisaus”. Oregano er italiensk for mange. Men så brukes oregano også i gresk, tyrkisk, spansk, russisk og meksikansk matlaging. Oregano er imidlertid ikke betegnelsen på én plante eller planteart. De fleste hører riktignok til Origanum-slekten, men så er det en Origanum marjorum, som heter "merian" og ikke oregano. Merian smaker igjen litt annerledes enn ”oregano”. Meksikansk oregano derimot tilhører en helt annen slekt, Lippia. Det gjør forresten også jamaicisk oregano (også en Lippia).

Forvirret nå? Her er en kort forklaring. Oregano-smaken kommer fra en kjemisk sammensetning som heter karvakrol, som fins i varierende grad i mange plantearter. De fleste (men ikke alle) arter i Origanum-slekten inneholder en god del karvakrol. Meksikansk oregano (i Lippia-slekten) inneholder enda mer en de fleste Origanum-arter, og er dermed en mer aromatisk ”oregano”. Konklusjonen: tenk heller på oregano som en smak og ikke en plante.

Og så var det merian. Den inneholder sabinene hydrat som gir den en noe søtere smak. Merian bruker jeg i italiensk mat, ellers er det meksikansk oregano i vårt hus. Timian inneholder også karvakrol, men den tar jeg siden. Les mer (på englesk).

--KM

Ancho chili-sjokolade

Jeg klare ikke å la være...etter mye chili-prat...her er en oppskrift på chilisjokolade. Denne heter opprinnelig "Aztec bark". Aztec'ene var en av Mexicos største urbefolkningsgrupper. Aztec'ene spiste sjokolade lenge før spanjolene ankom regionen. "Bark" er fordi sjokoladebitene kan ligne litt på barken på et tre. Den opprinnelige oppskriften finner du her (på engelsk).

1 dl pumpkinfrø
¼ ts (+/-) cayenne, pluss en dash
1 ts kanel, pluss en dash
1 ts. (+/-) ancho chili (malt)
400 g mørk sjokolade

1.Tør-stek pumpkinfrøene i en jernpanne over middels-lav varme i ca. 5 min. Når de begynner ”å hoppe” er de klare. Avkjøl.

2.Smelt sjokoladen forsiktig i en kasserolle. Rør så inn mange—men ikke alle—frøene, cayennen, kanelen og ancho’en.

3.Hel blandingen ut i en langpanne dekket med matpapir, og spredd den utover. Dryss de siste frøene samt krydder-dash’ene over sjokoladen. Sett pannen i fryseren i 5-10 minutter til sjokoladen er hard. Knekk sjokoladen i biter og server alene eller med iskrem.

--KM

I dag på Søndagsmarkedet Blå

I dag på Blå (søndagsmarked ved Akerselva i Oslo) fikk jeg prate mat og krydder med mange hyggelige mennesker. Det ble bl.a. mye "chili-prat". Ta gjerne kontakt dersom du har noen spørsmål (kryddemannen@gmail.com).

Jeg kommer stadig på ting jeg kunne/skulle ha sagt om mine blandinger, og om krydder generelt. Det aller viktigste er imidlertid å huske at alt er nymalt; prøv deg fram og ikke bruk for mye. Det har jeg brent meg på flere ganger. Det aller meste ( i mine krydderblandinger) har vært hele frø/krydder inntil de siste dagene.



Til slutt, dersom du lurer på hva jeg så spiser etter en dag på Blå...

Kyllingfilet skåret opp og stekt i panna med (ca. 1 ts.) cajunkrydder...etterpå vårløk, tørket tomater, litt chili (må ha!), limejuice og fløte...småkokt litt og så servert over penne (pasta) med revet parmesanost.

--KM

Matfestival - Bristol, England

Jeg er for tiden i Bristol i den sørvestlige delen av England. I dag leste jeg en plakat for en Love food festival 29. mars. Bare om jeg kunne ha vært her da!! Fins det noe slikt her i landet?

--KM

Migas (dvs. smuler på spansk)

TexMex fattigmannskost fra Austin, TX - Enhver "coffee/breakfast joint" i Austin med respekt for seg selv serverer migas.

Maisbrød

Min bestemor i North Carolina (en av sørstatene i USA) bakte brød hver dag—ferskt, både til frokost og middag. Det høres kanskje ektremt, men det er imidlertid ikke snakk om gjærbakst. Derimot ble ”biscuits” (som er noe helt annet en engelske ”biscuits”) eller ”cornbread” laget hver dag til nesten hvert måltid. Det som avgjorde om det var først- eller sistnevnt som ble laget var hvilket måltid det var snakk om (alltid biscuits til frokost), og hva som ellers ble laget. Var det kjøtt, da ble det biscuits. Var det fisk, da var det maisbrød. Var det annet frityrstekt (fisk ble alltid frityrstekt) kunne det bli enten eller. Bønner, chili con carne—alltid maisbrød.

Maisbrød er altså ikke ordentlig brød, og tradisjonelt inneholder ikke maisbrød maiskorn. Videre, (siden jeg er kommer fra den vestlige delen av North Carolina) mener jeg at maisbrød ikke er søtt. Østover, altså i samme delstat, bruker de sukker i maisbrødet(!) OK, jeg kan bruke én spiseskje, men der går grensa.

Maismel, eller t.o.m. maisbrødmiks, er svært vanlig i matbutikkene i sørstatene. Her i landet bruker jeg grovmalt polenta. Her er en basic oppskrift som du kan bruke alene eller som utgangspunkt til andre varianter (med revet ost, jalapeno, maiskorn, rømme, hvitløk og om du må—sukker). Der som du ikke bruker kefir kan du droppe natronet og bruk litt mer bakepulver isteden.


4 dl grovmalt polenta
4 dl hvetemel
3 ts bakepulver
1/2 ts natron
1 ss sukker
2 dl kefir
1 liten løk, fin hakket
2 egg
1 dl smør, smeltet
1 liten ts salt

1. Sett stekeovnen på 180 grader.

2. Bland sammen det tørre.

3. Bland sammen det våte.

4. Rør det tørre sammen med det våte. Ikke rør for mye.

5. Stek i ca. 30-35 minutter i en liten smørt form eller som muffins. Sistenevt går fortere.

--KM

Chaat masala

I mitt forrige innlegg, om kikerter, nevnte jeg chaat masala. Dette er en krydderblanding (masala=blanding) som kan brukes omtrent som salt på alt indisk. Men den er mye mer enn det, egentlig. Masala-biten er grei; en masala er en krydderblanding. Garam masala og tikka masala er ganske kjente, selv her i Norge. Men hva er chaat masala, eller rettere sagt, hva er chaat?

Chaat er en generell betegnelse for mange forskjellige småsnacks som indere (m.fl. i regionen) spiser mellom måltider. Disse (ofte smaksbomber) selges i gata. En chaat wallah (chaatmaker/selger) sitter på fortauet omringet av boller med yoghurt, mynte, frisk koriander, frisk ingefær, kikerter, potet, løk, chaat masala og frityrstekte nudler (sev) og setter sammen chaat. Det er et utall forskjellige varianter, og de aller fleste er krydret/saltet med chaat masala.

Min chaat masala inneholder faktisk garam masala, men den er ikke avgjørende. De to ingredientene som gjør denne masala’en til chaat masala er amchoor og kala namak (eng. black salt). Førstnevnt er en sylig pulver laget av tørket, umoden mango. Den andre er salt, med mye mer svovel enn vanlig bordsalt. Mens jeg har funnet flere oppskrifter som bruker amchoor, bare chaat masala, så vidt jeg foreløpig kan se, bruker "sort salt"…men der (i chaat masala) må den være.

Her er noen eksempler…det fins hundredvis.

Aloo chaat – hakket potet.

Aloo tikki chaat/batata vada chaat – sprø potetmos-kaker/boller.

Bhel puri -- puffet ris, mynte og hakket potet.

Khasta Kachori chaat – stor, sprøstekt deigskall fylt med potet og kikerter.

Pakora chaat – frityrstekt lapper laget av løk og spinat rullet i krydret mel.

Papri chaat/papdi chaat – lett, sprø "chips" med potet og bønner.

Pani puri/gol gappa – rundt, sprøt skall fylt med potet, bønner og mynte/chili/krydder purée.

Sev – tynne, frityrstekte nudler.

Dahi vada – avkjølte linsekaker lagt i krydret yoghurt.

Disse blir så servert med chaat masala, hakket løk, hakket mynte, sev…osv.

Mer om chaat finner du her (på engelsk).

--KM