Kanel eller kassia?

Det er mange lukter man forbinder med jul; julegran, røkt pinnekjøtt, gløgg, nellik, klementiner og kanel. Sistnevt er brukt i julekaker samt røkelser og varme drinker i hele europe og nord amerika. Julelukten i Amerika er likevel noe annet enn her i landet. Dette er fordi en stor del av USAs ”kanel” er egentlig kassia.

Både kanel og kassia er den tørkete barken fra Cinnamomum-trær, men da fra hver sin art av denne tre-typen. Kanel er fra Cinnamomum zeylanicum. Dette er den ekte kanelen som stammer fra Sri Lanka. Kassia derimot er fra C. aromaticum som er endemisk til sør-Kina, nord India/Bangladesh.



Før barken er malt er de to lett å skille fra hverandre. Kanel er tynnere, mer grov-papiraktig (bilde venstre), mens kassia er tykkere og mindre sammenrullet (bilde høyre). Sistnevnt fremstår rett og slett mer som bark. Når de to er malt er det vanskelligere å se forskjellen. Kanel er kanskje litt mer brun-farget, mens kassia er mer rødlig. Dette ser man imidlertid først når de to ligger ved siden av hverandre.

Det er adskillig lettere å skille de to på smaken. Kanel er mildere og mer delikat. Kassia derimot er ”hot”; den biter, rett og slett. Smak og behag styrer bruken av de to, men skal man generalisere kan en si at kanel skal brukes der den ikke har mange sterke konkurrenter. I søte bakevare som skal smake kanel bruker jeg kanel. I pepperkaker derimot, og i karri/baharat-blandinger som skal bite og som inneholder ingefær, sort pepper, chili, nellik m.m. bruker jeg kassia. Du står selvfølgelig fritt til å blande de to og nyte en mellomting.

--KM

Stuffing

Kalkun er jule-/nyttårsmat for stadig flere. Mens selve stekingen vanligvis går greit, er det større usikkerhet rundt stuffingen—det som skal stoppes oppi fuglen. En artig men heller tvilsom forklaring på hvorfor vi i det hele tatt bruker stuffing kommer fra den første høsttakkefesten i amerika. Pilgrimene befant seg i et ukjent land med, bokstavelig talt, fremmedfugler. Det de klarte å skaffe seg til festen var ikke stort annet enn sturv og kråke. For å få bytten til å virke større stoppet de korn og frukt i fuglenes bukhul.

I dag trenger ikke vi å få en velfôret kalkun på 7 kg til å virke større. Stuffingen bidrar derimot til å bevare saften (og fett) som ellers hadde fordampet under stekingen. Dessuten smaker stuffing utrolig godt. Hva som skal i stuffingen for å få den til smake så godt er det imidlertid mange meninger om. Utgangspunktet er nesten alltid det samme—stivelse; brød, ris, potet eller cous cous. Ikke overraskende er brød det som brukes mest i nordvest europa og nord amerika. Deretter kommer fett, ofte smør og/eller farse. Og så begynner de regionale og familære forskjeller å komme til uttrykk. Skal man likevel generalisere er det tre ingredienser som går igjen—spesielt i USA; løk, selleri og salvie. En rask gjennomgang av amerikanske stuffingoppskrifter på nettet viser at nærsagt uansett hva man ellers bruker, må stuffingen inneholde løk, stangselleri og salvie. Den enkleste stuffing-oppskriften er faktisk disse tre pluss brødsmuler, smør, salt og sort pepper.

Utover disse er det bare å bruke fantasien. Jeg bruker (i tillegg til den enkle oppskriften) farse, hvitløk, mandler og cayenne. Jeg er ikke vant til stuffing med frukt, og bruker derfor ikke—i motsetning til mange—epler, svisker, aprikos og/eller rosiner. Jeg bruker derimot ganske mye salvie—en smak jeg forbinder med kalkun. Uansett, stuffingen er, etter volum, mer brødsmuler enn noe annet.

Lag rikelig med stuffing og bruk den til å fylle (men ikke tettpakke) både bukhulet og ”nakkeskinnet”. Det du har til overs kan stekes separat i en panne dekket med aluminiumsfolie. Hel gjerne litt sjy fra kalkunen over før servering; den blir ofte noe tørrer enn det som blir stekt inni kalkunen.

--KM

Cajun eller Creole?

Bønner og ris (se oppskrift) er en matrett som er typisk for de fransktalende deler av Louisiana. I dette området er det faktisk to "franske" folkegrupper, med hver sine mattradisjoner. Cajun-folket stammer fra Acadia i den østelige delen av Canada (Cajun er en lokal forkortelse/-tolkning av Acadian). Acadia-folket ble fordrevet fra Canada på 1700-tallet, og slo seg ned i Louisiana og øst-Texas, som på den tiden var en del av en stor fransk koloni—naturlig nok med fransktalende kolonister. Sistnevnt var det fransk-creolefolket. I dag er Creole-begrepet mer utvidet, og omfatter både de fransk-, spansk- og nederlansk-creoler m.fl. Creole-folket er altså avkommet til europeiske kolonister og deres slaver/indianske tjenere.

Tilgjengelige råvarene var de samme for begge grupper; fisk, skalldyr, krypdyr (slange, skilpadde, aligator), vilt, chilipepper m.m. samt den holy trinity; løk, paprika og stangselleri. Hva de gjorde med råvarene derimot gjenspeilet deres relative sosial rang. De fransk-creolene var gjennomgående mer velstående. De var handelsfolk og godseiere med større hus og tjenere/slaver. Det creolske kjøkkenet var mer ”fin-fransk” (med spansk og italiensk påvirkning), med flere og mer kompliserte retter—som krevde et større kjøkken og hushjelp.

Cajun-folket hørte mer til ”arbeiderklassen”, og måtte dermed greie seg med mindre. Cajun retter var enklere og mer rustikke. De ble laget i én gryte som småkokte mens man fisket, jaktet eller arbeidet i åkeren (ikke helt ulik den norske kjøtt-/viltgryta).

I dag overlapper cajun og creolsk matlaging og oppskrifter. Det er likevel nærligende å tro at bønner og ris (laget i en gryte) er mer cajun, mens andouille-fylt indrefilet av svin med rosmarin/hvitløk glasur hører heller hjemme på en creolsk meny.

-KM

Cajun bønner og ris

I dag er søndag. Etter gudstjenesten setter mange familier i Louisiana seg til en søndagsmiddag som bl.a. består av skinkestek m.v. I morgen, i henhold til cajun/creole tradisjon, blir kjøttet og kjøttbeinet som er igjen brukt i bønner og ris--cajun/creole kjøttgryte. Å lage gryterett på mandager henger ikke bare sammen med kjøttrestene fra søndag. Før i tiden var mandag nemlig vaskedagen. Bønner og ris samt grønsaker, kjøtt og krydder ble lagt opp i én gryte og småkokte mens husmoren fyrte under og sto ved ei annen gryte--vaskegryta. Det blir ikke mange husmødre som fyrer under ei vaskegryte i morgen, men bønner og ris blir likevel "dagens" mange steder i Louisiana.

Bønner og ris inneholder naturligvis bønner. Du kan bruke bønner i boks, eller koke dine egne. Den siste er absolutt å foretrekke, og det er ikke vanskelig. Legg bønnene i vann overnatten. Neste dag koker du bønnene i nytt vann i 45-60 minutter. Sørg for at bønnene er dekket med vann til enhver tid, og ikke overkoke dem. De skal være møre, men ikke bli til mos når du rører i gryta.

Her er oppskriften. Legg merke til den hellige trekanten (det heter faktisk det); løk, grønn paprika og seleri. Disse tre går igjen i nærsagt alt cajun/creole.

Bønner og ris

1/2 kg (tørrvekt) brune/røde bønner kokt, eller 2 boks brune/røde bønner (hel ut vannet)
1 stor løk
1 stor grønn paprika
5 stenger stangseleri
3 fedd hvitløk (eller så mye du vil), fin hakket
1/2+ kg. skinke, gjerne røkt, skåret i terninger
1/2+ kg. krydret spekepølse, gjerne røkt (f.eks. chorizo)
1 ts timian
1-2 laurbærblad
Tabasco (så mye du vil/tåler)
1 dert Worcestershire sauce
1 ss cajun kryddeblanding
salt etter smak

1. Kok bønnene (se over)
2. Mens bønnene koker, stek trekanten (løk, paprika og seleri) i litt smør til løken er omtrent gjennomsiktig. Tilsett hvitløken og stek ca. 2 minutter til. Rør om av og til.
3. Hel ut vannet fra bønnnene. Tilsett trekanten/hvitløken, kjøttet og krydder. Fyll med akkurat nok vann til å dekke det hele.
4. Kok opp, så skru ned varmen og la gryta småkoke i minst 2 timer, helst 3. Rør iblant, og sørge for det ikke sitter noe fast på bunn.
5. Servér over ris.

-KM

Curry...i suppen

I dag blir det curry (karri), men ikke med kylling eller biff på ris. Nei, i dag går karripulven i suppen...pumkinsuppe. Karripulver er kryddeblanding som inneholder (så å si alltid) spisskummen, koriander, bukkhornfrø og gurkemeie. Utover disse kan karri inneholde kardemomme, pepper, chili, karriblad (ja, det fins en karriplante), ingefær, sennepsfrø, nellik m.m. Karri kan være, men ikke må være sterk. Styrken bestemmes ut fra mengde og type chilipepper.

Min karriblanding er en såkalt Malay Cape-type. Den er mer typisk for Sørafrika (Cape Town). Den heter "Malay" etter påvirkning fra de malayiske slavene som ble importert på 1700-tallet. En Malay-karri inneholder oftest fenikkel samt noe mer kardemomme enn de bedrekjente indiske karriblaninger. Fenikkelen og den ekstra kardemommen gjør blandingen "søtere"--og dermed godt egnet til suppen.

Karri går utmerket sammen med gulrot, pumpkin og søtpotet, som i sin tur danner en fin basis for en høstsuppe. Servér gjerne denne suppen som en fargerik forrett, med pannekaker eller i termos på skøytebanen. Den varmer godt!

Pumpkinsuppe m/curry

2 ss smør
1 løk, hakket
2 fedd hvitløk, knust
2 ts karripulver
1/2 ts salt
1/2 ts sort pepper
7 dl kyllingkraft el. buljong
5 dl pumpkin, kokt og godt most*
3 dl fløte

1. I en kasserolle/gryte stek løken og hvitløken i smøret.
2. Tilsett karri, salt og pepper. Rør sammen og stek ca. 1 minutt til.
3. Hel kraften oppi, tilsett pumkin-mosen og rør sammen. La suppen småkoke i ca. 20 minutter uten lokk.
4. Tilsett fløte like før servering.

*Dersom du ikke finner pumpkin kan du prøve søtpotet (som i bildet) eller gulrot isteden.

-KM

Hva gjør jeg med en vaniljestang?

I løpet av fem kjølige timer på Søndagsmarked v/Blå i Oslo i går (også på lørdager i advent) var det mange som spurte om mine vaniljestenger. De hadde tydeligvis sett oppslaget i Dagbladet om kunstig vanillin (kjemisk struktur til høyre) laget bl.a. av skogsavfall. Interessen for å spise fabrikkvaren var gjennomgående liten. Usikkerheten på hvordan en ekte vaniljestang håndteres var derimot stor. "Ååå, det lukter godt, men hva gjør jeg med den?", fikk jeg høre og svare på mange ganger. Jeg gjentar noen forslag her, men først litt etnobotanikk.

Vaniljeplanten er en orkide som opprinnelig stammer fra Mexico. Den spanske conquistadoren Hernán Cortés, på jakt etter gull, fant (også) vanilje and sjokolade--som mange vil mene var i seg selv gullfunn. Ordet vanilje kommer fra det spanske ordet vainilla som betyr "belg" (dvs. som en belgfrukt). Én stang, (eller engelsk pod (=belg)) er produktet av én blomst. I Mexico står bier for befruktingen av vaniljeorkideen, mens ellers i verden (Madagaskar er i dag den største produsentland) er dette gjort for hånd. Dette i tillegg til at vaniljeorkideen (og andre orkideer) er gjennomgående en krevende plante å dyrke bidrar til en relativ høy pris for vaniljestenger.

Hele stangen er spiselig, men smaken--vanillin--er konsentrert i stangens små svarte frø. Hva gjør man med stengene? Her er et par forslag:

Vaniljesukker
4 dl sukker
2 vaniljestenger
1 glass / lufttett beholder

1. Åpne/skjær stengene på langs
2. Skjær hver stang i fire deler
3. Legg delene i glasset sammen med sukkeret.
4. Sett på lokket og se til at stang-delene er dekket.
5. La blandingen stå i minst én uke.

Bruk vaniljesukker i kaffe, te, youghurt eller på grøt.

Vaniljeekstrakt
4 dl vodka
6 vaniljestenger, skåret i 3 cm biter
1 glass m/lokk

1. Legg stang-bitene i glasset og hel vodkaen over.
2. Sett på lokket og plassér glasset på et svalt, mørkt sted.
3. Lå stå i 6-8 uker---rist av og til. (I mellomtiden vær oppkmerksom på gode oppskrifter som krever vaniljeekstrakt.)

Blandingen vil etterhvert mørkne. Hel mer vodka opp i glasset etterhvert som du bruker ekstrakten.

Dette blir noe annet enn "grantre-vanilje". Mer om vanilje, og oppskrifter som krever ekstrakt kommer etterhvert.

-KM

25 år i Norge

Da jeg kom til Norge for 25 år siden--rett fra college i USA--stengte matbutikkene kl. 17 på hverdager (kl. 19 torsdager - "senåpning") og kl. 13 på lørdager. Sistnevnt var verst. Alle skulle handle lørdagsgrøt, lørdagsgodteri, lørdagskos, søndagsfrokost og -middag, samt pålegg til matpakken mandag morgen. Det gjaldt å stå opp tidlig (på lørdag!) og komme seg inn og ut av Spar 800 før alle bestmødre og barnefamiler hadde kjøpt mer melk, brød, gul- og brunost m.m. enn de så klarte å trille hjem igjen.

Men, det er utrolig hva en vender seg til. Etterhvert begynte enkelte butikker å holde åpen helt fram til kl. 15 på lørdager. Dette bidro til minke trykket mellom 11 og 13. Det som var verre derimot var vareutvalget. (Det viktig å skyte inn at jeg ikke er spesielt kresen når det gjelder mat. At jeg ikke fikk tak i hel chipotle fra Baja er ikke det jeg snakker om her.) Kryddehylla--og den var én hylle på ca. 50 cm--romte salt, pepper, kanel, "grillkrydder" og "pizzakrydder". Enkelte, litt større butikker solgte også hvitløk (Ahhh...hvitløk; det var et sikert tegn på at man var innvandrer.)

I dag går det an å få tak i det meste, spesielt i butikkene i de større byene som drives av innvandrere. Mange (men ikke alle) er nysgjerrige når det gjelder mat, smak og krydder. Denne bloggen skal ta tak i denne nysgjerrigheten, utforske og belyse kryddder og deres bruk.

Bli med og lær om forskjellen mellom karriblad og karripulver, mellom kanel og kassia. Og--kom med dine kommentarer og ønsker, om det så gjelder krydder, oppskrifter, eller mat generelt; dit bidrag er ønsket!

-KM