Hummus med valnøtter

Kikerter brukes verden rundt. I Midtøsten lages en kikertemos som heter hummus, som betyr nettopp kikerter på arabisk. Det fins mange oppskrifter for hummus, men de aller fleste er en eller annen kikerte-sitronsaft-hvitløk-olje variant. I tillegg inneholder hummus oftest tahini, som er sesamfrømos.

I 101cookbooks--en av verdens flotteste mat/oppskrift websteder--fant jeg denne oppskriften for hummus som bruker ristet valnøtter istedenfor tahini. Ellers er den ikke ulik hummusoppskrifter flest. Valnøttene gir hummusen imidlertid en annerledes smak (og øker innholdet av omega-3). Denne oppskriften bruker også litt chiliolje istedenfor vanlig olienolje. (Chiliolje kan du bruke til litt av hvert, så lag gjerne litt mye i sammen slengen.)

Hummus brukes som dip, enten til pita, naan eller friske grønnsaker.



Hummus med valnøtter

1 dl olivenolje
1-1/2 ts chiliflak

1+ dl valnøtter, ristet i ovn til gyldne
4 dl kokt kikerter
1-2 fedd hvitløk
saft fra 1/2+ sitron
1 dl varmt vann

1/2 dl sort oliven, hakket
litt frisk koriander, hakket

1. Lag chilioljen én dag i forveien ved å varme oljen i en liten kasserolle til "stekepunktet" (den skal ikke begynne å ryke), fjern gryta fra varmen, hiv chiliflaken opp i, og la det hele stå til neste dag.

2. Lag hummus'en ved først å kjøre nøttene litt i foodprocessor'en, og så tilsett kikertene, 2 ss av oljen, hvitløk og sitronsaft. Kjør foodprocessoren et par minutter og samtidig hel vannet sakte opp i til hummus'en blir jevn og luftig. Smak til med salt og evt. mer sitronsaft og/eller hvitløk.

3. Tøm hummus'en over i en bolle og pynt med resten av oljen, oliven, koriander og evt. noen få kikerter.

--KM

Protein uten kjøtt

Jeg spiser gjerne kjøtt, og med godt samvittighet. Jeg er imidlertid ikke avhengig av å spise det hver dag. Det fins nemlig andre måter å få i seg fullverdige proteiner på. Ved å kombinere korn og belgfrukter klarer man å lage retter som inneholder alle essentielle aminosyrer (proteins byggestein).

Jeg har tidligere skrevet om bønner og ris, som er ett eksempel. Her er en annen, én av (mange) sunne oppskrifter fra New York Times; bulgur-kikerte-persille-myntesalat.

2 dl grov bulgur
4 dl vann
litt salt
½ dl sitronsaft
¼ ts kanel
4-5 ss olivenolje
2 dl agurk, skåret i små terninger/biter
1 dl frisk persille, finhakket
2 ss frisk mynte, finhakket
1 boks kikerter (bedre om du koker selv fra tørket kikerter)
2 vårløk, grovhakket

1. Kok vannet, tilsett litt salt og bulgur. Skru ned varmen og la den småkoke i ca. 20 minutter, eller til alt vann er absorbert. Fjern fra varmen og la gryta stå urørt i ca. 10 minutter.

2. I mellomtiden kan du lage ”dressing’en”. Bland sitronsaft, kanel og litt salt. Pisk inn olivenoljen.

3. I en tilstrekkelig stor salatbolle. Bland denne dressing’en lett sammen med bulgur. Så rør inn (forsiktig) de øvrige ingredientene.

Servér evt. med litt romanosalat.

--KM

Hot sauce - til iskrem (m.m.)

Sterke, chili-baserte sauser forbinder jeg med TexMex samt noen typer asiatisk mat. De aller fleste blander søte, syrlige og sterke (chili) ingredienter, og brukes på/med kjøtt (evt. bønner/ris). Alle inneholder en eller flere typer chilipepper, som i varierende grad inneholder capsaicin--selve "kruttet".

En av de sterkeste peppertypene, som etterhvert har blitt tilgjengelig her i landet, er habanero-chili'en. Denne sparker sikkelig fra seg! Så selv om den har en høy kilopris skal det ikke mange gram til for å oppnå en høyst merkbar effekt.


Jeg har gjennom årene spist mye habanero, da først og fremst i TexMex-sauser. Jeg har imidlertid funnet en oppskrift for en ingefær-mango-habanero saus som er utmerket bl.a. på iskrem. Kombinasjonen(e) kald/chili-sterk/mango/ingefær-sterk--på vaniljeis er veldig, veldig godt, synes jeg. Hva synes du? (Typer den også går sammen med grillet kylling og/eller svin...snøen er smeltet såpass at jeg snart kommer fram til grillen.)

Ingefær/mango hot sauce

3 store mango, skrelt og med steinene fjernet
1 frisk habanero-chili stilk og frø fjernet
ca. 2 ss frisk ingefær, revet
1 dl limejuice
2 dl eplejuice
1 dl råsukker (f.eks. Demerara), mindre dersom mango'ene er veldig søte/modne

1. Legg mango og habanero'en i en blender eller foodprocessor og hakk/bland godt sammen.

2. Tøm mango/chili-blanding opp i en kasserolle (med tykk bunn) og tilsett ingefæren, sukker, lime- og eplejuicen. Rør godt sammen.

3. Kok opp mens du rører. Så skru ned til lav varme, og la sausen såvidt småkoke i ca. 30 minutter eller til den blir passe tykk. Rør av og til. Dersom sausen bli for tykk kan du tilsette litt mer eplejuice.

4. Hel over i en egnet bolle/plastboks med lokk, og legg i kjøleskapet til avkjøling.

5. Servér f.eks. over vaniljeis.

Jeg er ennå litt usikker hvor lenge den holder seg i kjøleskapet. Men siden den har blitt kokt og dessuten inneholder syre, sukker og capsaicin, tipper jeg den holder en god stund. (Hos oss tror jeg den blir borte lenge før den rekker å bli dårlig.)

Utgangspunktet for denne oppskriften fant jeg her.

--KM

Pesto

Matens eller rettens navn kan si mye om hvordan den tilberedes; potetmos, kålrotstappe, kakerøre osv. Pesto er også et eksempel på dette. Pesto kommer fra det italienske pestare, og betyr å knuse eller kverne. Tradisjonelt ble pesto (en blanding av plante, nøtter, hard ost, hvitløk og olje m.m.) knust og rørt samme, i en mortel (=pestle på engelsk, fra det samme latiske rot som pestare). Det letteste i dag er å bruke en foodprocessor.

Den mest kjente pesto’en er den grønne, basilikum-pesto som har sitt opphav fra Ligura, og da spesielt Genova. Pesto alla genovese er laget av basilikum, pinekjerner, hvitløk, en hard ost (vanligvis Parmigiano eller Percorino), olivenolje og salt. det fins imidlertid mange varianter, På Sicilia bruker de soltørkete tomater, mens i Calabria bruker man rød paprika.

Det er viktig å bruke skikkelige ingredienter når du lager pesto (som med alt annet). Cheap-variatene inneholder ofte solsikkeolje og –kjerner m.v. og Grana pandana (ost), som er billigere en oliveolje, pinekjerner og Parmagiano (og Pecorino). Rør pesto’en sammen med varm pasta like før den serveres. Basilikum-pesto skal imidlertid ikke kokes/stekes fordi basilikum blir bitter ved høy temperatur.

Et par ord om osten. Jeg foretrekker Pecorino romano framfor Parmagiano. Pecorino’en er laget av sauemelk (pecora = sau), og den er litt skarpere, og faktisk litt rimeligere enn Parmagiano. Den er også mer salt, så forsiktig når du tilsetter salt dersom du bruker Pecorino. Det fins flere typer pecorino-ost, men den vanligste er altså Pecorino romano. Den har man spist siden Romertiden.

Pesto alla genovese

ca. 50g pinekjerner
ca. 3 dl frisk basilikum
2 fedd hvitløk
ca. 60g Pecorino romano
5 ss olivenolje

1. Spre pinekjernene utover i liten ildfast skål og rist dem lett (180 grader i ca. 5-7 minutter). Sett dem så til side til avkjøling.

2. Legg alt sammen unntatt oljen i foodprocessoren, og bland/puré sammen.

3. Med motoren på, hel oljen sakte i en tynn strøm opp i blanding, og bland godt.

Hel pesto’en over i en mindre skål og dekk med olje. Den kan lagres i kjøleskap i ca. 3 uker. Ta den imidlertid ut av kjøleskapet en stund før servering, da smaken er sterkere ved romtemperatur.

Varianter: a) Bruk ruccula og mynte (50/50) istedenfor basilikum. b) Bruk soltørkete tomater eller ristet og skrelt rød paprika istedenfor basilikum. c)Bruk spinat og sitronskall istendenfor basilikum. d) Bruk valnøtter istedenfor pinekjerner. e) Bruk frisk koriander og mandler istedenfor basilikum og pinekjerner.

For en fargerik rett servér enten grønn pesto med (rød) tomatpasta eller rød pesto på (grønn) spinatpasta.

--KM

St. Patrick's Day,...

...Irelands nasjonaldag, var igår, 17. mars. Denne dagen er like stor i USA som den er i Ireland; det fins ca. 45 millioner(!) irsk-amerikanere. Irsk matkultur er imidlertid veldig lik den norske. Kjøtt, kål, potet og barske typer.

--KM

Peanøttsmør og kylling

Peanøttsmør er amerikanernes ”brunost”. Det fins i hvert hjem og er USAs universal-pålegget. Peanut butter and jelly sandwich er et eget begrep (ikke fnys før du har prøvd det), men peanøttsmør spises også med honning, banan og sjokolade.

I deler av Afrika derimot er det mer naturlig å kombinere peanøtter og peanøttsmør med kjøtt. Her er 2 eksempler med peanøttsmør og kylling.

Pannestekt kylling med peanøttsmør-røre

4 kyllingfilleter
1 liten løk, skrelt
1 ts timian
1 fedd hvitløk
4-5 ss peanøttsmør
2 ss peanøttolje, evt. olivenolje
hvetemel
salt (dersom det ikke er salt i peanøttsmøret)
sort pepper
sitron
peanøttolje til steking

1. I en kjøkkenmaskin/foodprocessor bland løk, timian, hvitløk, peanøttsmøtt og oljen (2 ss.) til en ikke altfor flytende røre. Den skal klistre seg fast til kyllingen.

2. Varm stekeoljen i en panna (ca. 1 cm olje er nok). Oljen er varm når en dråpe røre freser umiddelbart. Begynner oljen å ryke er den for varm!

3. Dynk én og én kyllingfillet i røren og så i melet, og så i røren og melet igjen. Legg filleten i panna og stek på hver side i ca. 5-6 minutter ellers til filletene får en gylden skorpe.

Klem litt sitronsaft på kyllingen og smak evt. til med salt og pepper.


Ovnstekt kylling med peanøtt/tomatsaus

6 kyllingfilleter, evt. lårstykker
2 ss oliveolje
2 løk, skåret i tynne skiver
2 fedd hvitløk, finhakket
1 dl peanøttsmør
½ ts malt koriander
1 ts chiliflak
1 boks (godt)hakket tomat

1. Sett stekeovnen på 200 grader.

2. Legg kyllingen i en ildfast form, gjerne med lokk.

3. I en stekepanne, fres løken og hvitløken i oljen til de er møre.

4. Tilsett resten av ingredientene og bland godt sammen.

5. Hel over kyllingen, dekk formen enten med lokket eller aluminium og stek i ca. 30 minutter.

6. Fjern lokket/aluminiumet og stek i ca. 20 minutter til.

7. Servér over ris.

--KM

Cajun søtpotet

Jeg har tidligere skrevet om Cajun/Creolsk mat, og har nevnt bruken min Cajun krydderblanding. Denne blandingen vekker ofte interesse på markedet, men folk er litt usikre på hva de skal bruker den til/på. Blandingen som består bl.a. av paprika, basilikum, løkflak, hvitløkspulver, sort pepper, og fennikel m.m. kan brukes på fisk (for eksempel pannestekt laks), reker, kylling og i mer typiske Cajun retter som bønner og ris.

En svært enkelt anvendelse er også på søtpotet. Cajun-delstat Louisiana er storprodusert av søtpotet, og staten har t.o.m. sin egen søtpotetfestival. Søtpotet har også blitt mer tilgjengelig her i landet; jeg får kjøpt den både min lokale Meny og REMA. Så dersom du lager egen Cajun-blanding eller har kjøpt fra meg kan du prøve følgende:

Skrell én eller flere (helst) store søtpotet, og så skjær den opp i ganske store biter. I en tilstrekkelig stor brødpose bland bitene sammen med 2 ss (oliven) olje og 1 ts Cajun-krydder. Legg bitene spredt utover i langpannen. Stek i 15 minutter på 200 grader. Snu så bitene og stek 10-15 minutter til. Servér for eksempel sammen med bønnesalat og stekt kylling eller svinekoteletter. Da er det bare litt Cajun musikk som mangler.


--KM

Mer om pico de gallo

Mye morsom tilbakemelding om pico de gallo. Her er en mer inngående diskusjon (på engelsk) fra Texas om denne salsa'en m.m.

Koriander III: Bønnesalat

Jeg er litt usikker på hvordan denne salaten smaker dagen etter—fordi det aldri har vært noe igjen. T.o.m. min sønn, en av de i familien som ikke liker koriander, spiser denne salaten—mens han hele tiden klager på koriander-smaken.

Denne er veldig fargerik, lett å lage, og kan også være utgangspunktet for videre eksperimentering. Jeg bruker sorte bønner, men jeg tipper at både kikerter, røde eller hvite bønner også ville fungere. Tørre bønner som man koker selv er alltid å foretrekke fram for bønner i boks. (Billigere og’.)

3 dl sorte bønner, lagt i vann kvelden før
1 liten (150g) boks maiskorn, uten laken
2-3 vårløk, hakket
1 rød paprika, hakket
1-2 dl frisk koriander, hakket
1 (liten) ts. Dijon sennep
1 ts spisskummen, malt
3 ss olivenolje
salt og pepper

1. Kok bønnene på lav varme (i nytt vann) i ca. 45 min. Sjekk ofte for å unngå at de blir overkokt.
2. Når bønnene er ferdige, sil bort vannet og skyld under kaldt vann. Lå bønnene ligger i silen litt for å kvitte seg med vannet.
3. Bland sammen spisskummen, oljen og sennepen.
4. Bland sammen bønnene, løken og paprikaen.
5. Tilsett oljeblandingen og rør sammen.
6. Tilsett korianderen og rør sammen.
7. Tilsett salt og pepper etter smak.

Legg den gjerne i kjøleskapet en liten stund, men jeg synes den smaker best når den ikke er helt kjøleskap-kald.

Koriander-tråden kunne fortsett i noen dager til, men jeg lar den ligge for nå.

-KM

Koriander II: Mango salsa

Når du først har kommet i gang med koriander og pico de gallo kan du også prøve denne salsa-varianten til fisk, reker eller tacos/burritos.

1 moden mango, skrelt og stein fjernet, og så grovhakket
1 liten rødløk
1-2 jalapeno* evt. annen grønn chili (Datteren mener at bare frisk duger…dette gjelder også i pico de gallo, mener hun)
½ slangeagurk, skrelt og hakket
3+ ss frisk koriander, hakket
3 ss lime juice
salt og pepper

Bland alt sammen i en bolle. La den så hvile i kjøleskapet ca. 1 time +/-. Dersom salsa’en er for sterk kan du dempe dette ved å tilsette litt avocado. Etter en oppskrift fra Simply recipes.

*Fjerner du frøene og kjernen fra chili’en fjerner du også en del av ”styrken”.

--KM

Frisk koriander – uunnværlig eller forbannelse?

Enkelte matvarer og visse smaker er likt av noen, men ikke andre—ja, ja, hver sin smak. Jeg vil imidlertid påstå at det er relativt få spiselige ting som er så forhatet av enkelte at de føler seg nødt til å opprette en egen webside som heter ihatehvasomhelst.com. Men jeg har klart å finne en: ihatecilantro.com. En artikkel i Wall Street Journal fortalte nylig om cilantros bekjempere.

Cilantro, eller frisk koriander, er brukt både i asiatiske, arabiske og meksikanske retter. Jeg mener at den er uunnværlig bl.a. i salsa og i bønnesalater, og det gjør min datter, mor og kone. Mine sønner og min far, som ellers er svært altetende, kan ikke fordra frisk koriander. Vi—og de—har tydeligvis mange meningsfeller. For et par dager siden spurte jeg mat og drikkegruppen hos VGDebatt hva folk mente om koriander. Reaksjonene var, jo, todelt; mange sa uunnværlig, mens andre mente at koriander "umulig kunne være en del av skaperverket"(!)

Det er ikke mulig å finne en oppskrift med koriander som de kommer til å like, men vi kan nyte pico de gallo (hanenebb på spansk); svært enkelt, veldig meksikansk—og med koriander.

4 modne tomater, frøene fjernet, finhakket
1 liten løk, skrelt og finhakket
1+ dl (eller mer) frisk koriander, hakket
1-3 jalapeno chili, frøene fjernet, finhakket (Jeg bruker friske, men jalapeno i glass kan fungere*.)
1 ss lime juice
salt

Bland alt sammen, dekk over og sett i kjøleskapet i ca. 1 time. Pico de gallo er best servert dagen den er laget. Severes som vanlig, for eksempel med taco chips.

*Min datter mener bare frisk duger...prøv selv.

Her en mer inngående diskusjon (på engelsk) fra Texas om pico de gallo.

--KM

Oregano eller oregano? (eller merian?)

Spør du folk, ”hvilke retter forbinder du med oregano?”, svarer vel de fleste ”pizza” eller ”spaghettisaus”. Oregano er italiensk for mange. Men så brukes oregano også i gresk, tyrkisk, spansk, russisk og meksikansk matlaging. Oregano er imidlertid ikke betegnelsen på én plante eller planteart. De fleste hører riktignok til Origanum-slekten, men så er det en Origanum marjorum, som heter "merian" og ikke oregano. Merian smaker igjen litt annerledes enn ”oregano”. Meksikansk oregano derimot tilhører en helt annen slekt, Lippia. Det gjør forresten også jamaicisk oregano (også en Lippia).

Forvirret nå? Her er en kort forklaring. Oregano-smaken kommer fra en kjemisk sammensetning som heter karvakrol, som fins i varierende grad i mange plantearter. De fleste (men ikke alle) arter i Origanum-slekten inneholder en god del karvakrol. Meksikansk oregano (i Lippia-slekten) inneholder enda mer en de fleste Origanum-arter, og er dermed en mer aromatisk ”oregano”. Konklusjonen: tenk heller på oregano som en smak og ikke en plante.

Og så var det merian. Den inneholder sabinene hydrat som gir den en noe søtere smak. Merian bruker jeg i italiensk mat, ellers er det meksikansk oregano i vårt hus. Timian inneholder også karvakrol, men den tar jeg siden. Les mer (på englesk).

--KM

Ancho chili-sjokolade

Jeg klare ikke å la være...etter mye chili-prat...her er en oppskrift på chilisjokolade. Denne heter opprinnelig "Aztec bark". Aztec'ene var en av Mexicos største urbefolkningsgrupper. Aztec'ene spiste sjokolade lenge før spanjolene ankom regionen. "Bark" er fordi sjokoladebitene kan ligne litt på barken på et tre. Den opprinnelige oppskriften finner du her (på engelsk).

1 dl pumpkinfrø
¼ ts (+/-) cayenne, pluss en dash
1 ts kanel, pluss en dash
1 ts. (+/-) ancho chili (malt)
400 g mørk sjokolade

1.Tør-stek pumpkinfrøene i en jernpanne over middels-lav varme i ca. 5 min. Når de begynner ”å hoppe” er de klare. Avkjøl.

2.Smelt sjokoladen forsiktig i en kasserolle. Rør så inn mange—men ikke alle—frøene, cayennen, kanelen og ancho’en.

3.Hel blandingen ut i en langpanne dekket med matpapir, og spredd den utover. Dryss de siste frøene samt krydder-dash’ene over sjokoladen. Sett pannen i fryseren i 5-10 minutter til sjokoladen er hard. Knekk sjokoladen i biter og server alene eller med iskrem.

--KM

I dag på Søndagsmarkedet Blå

I dag på Blå (søndagsmarked ved Akerselva i Oslo) fikk jeg prate mat og krydder med mange hyggelige mennesker. Det ble bl.a. mye "chili-prat". Ta gjerne kontakt dersom du har noen spørsmål (kryddemannen@gmail.com).

Jeg kommer stadig på ting jeg kunne/skulle ha sagt om mine blandinger, og om krydder generelt. Det aller viktigste er imidlertid å huske at alt er nymalt; prøv deg fram og ikke bruk for mye. Det har jeg brent meg på flere ganger. Det aller meste ( i mine krydderblandinger) har vært hele frø/krydder inntil de siste dagene.



Til slutt, dersom du lurer på hva jeg så spiser etter en dag på Blå...

Kyllingfilet skåret opp og stekt i panna med (ca. 1 ts.) cajunkrydder...etterpå vårløk, tørket tomater, litt chili (må ha!), limejuice og fløte...småkokt litt og så servert over penne (pasta) med revet parmesanost.

--KM