Stuffing

Kalkun er jule-/nyttårsmat for stadig flere. Mens selve stekingen vanligvis går greit, er det større usikkerhet rundt stuffingen—det som skal stoppes oppi fuglen. En artig men heller tvilsom forklaring på hvorfor vi i det hele tatt bruker stuffing kommer fra den første høsttakkefesten i amerika. Pilgrimene befant seg i et ukjent land med, bokstavelig talt, fremmedfugler. Det de klarte å skaffe seg til festen var ikke stort annet enn sturv og kråke. For å få bytten til å virke større stoppet de korn og frukt i fuglenes bukhul.

I dag trenger ikke vi å få en velfôret kalkun på 7 kg til å virke større. Stuffingen bidrar derimot til å bevare saften (og fett) som ellers hadde fordampet under stekingen. Dessuten smaker stuffing utrolig godt. Hva som skal i stuffingen for å få den til smake så godt er det imidlertid mange meninger om. Utgangspunktet er nesten alltid det samme—stivelse; brød, ris, potet eller cous cous. Ikke overraskende er brød det som brukes mest i nordvest europa og nord amerika. Deretter kommer fett, ofte smør og/eller farse. Og så begynner de regionale og familære forskjeller å komme til uttrykk. Skal man likevel generalisere er det tre ingredienser som går igjen—spesielt i USA; løk, selleri og salvie. En rask gjennomgang av amerikanske stuffingoppskrifter på nettet viser at nærsagt uansett hva man ellers bruker, må stuffingen inneholde løk, stangselleri og salvie. Den enkleste stuffing-oppskriften er faktisk disse tre pluss brødsmuler, smør, salt og sort pepper.

Utover disse er det bare å bruke fantasien. Jeg bruker (i tillegg til den enkle oppskriften) farse, hvitløk, mandler og cayenne. Jeg er ikke vant til stuffing med frukt, og bruker derfor ikke—i motsetning til mange—epler, svisker, aprikos og/eller rosiner. Jeg bruker derimot ganske mye salvie—en smak jeg forbinder med kalkun. Uansett, stuffingen er, etter volum, mer brødsmuler enn noe annet.

Lag rikelig med stuffing og bruk den til å fylle (men ikke tettpakke) både bukhulet og ”nakkeskinnet”. Det du har til overs kan stekes separat i en panne dekket med aluminiumsfolie. Hel gjerne litt sjy fra kalkunen over før servering; den blir ofte noe tørrer enn det som blir stekt inni kalkunen.

--KM