Kofte (er ikke en genser)

En stor del av kjøttdeigen som familien spiser har pleid å gå til en eller annen TexMex rett. I det siste har jeg derimot brukt kjøttdeig (av både storfe og lam) til kofte, eller tyrkiske kjøttboller.

Min kofte-laging henger imidlertid sammen med agurker--de små ruglete, tyrkiske agurkene som jeg skreller, hakket og blander med tomater, persille (eller cilantro), lime juice og bulgur*. Denne agurksalaten heter tabbouli, og den er også tyrkisk. Jeg oppdaget tabbouli først, og måtte finne på noe som passet godt sammen med salaten. Det ble kofte.

På toppen av alt sammen bruker jeg tyrkisk yoghurt med finhakket mynte og litt hvitløk. Det hele blir godt, rimelig og passe eksotisk.

* Hel 1 dl kokende vann over 1/2 dl bulgur (jeg bruker den grove), og la den stå ca. 15 minutter før du setter den i kjøleskapet til avkjøling.

Kofte

I 400 gram kjøttdeig (storfe og/eller lam) blander du 1 ss finhakket hvitløk, 2 ts spisskummen, 2 ts oregano eller timian, 1 ts kanel, 1/4 ts malt nelikk.

Lag kjøttboller og legg dem i et ildfast fat. Stek på 200 grader i ca. 20 minutter.



Yoghurt med mynte

Bland 1 dl frisk mynte og 1 ss hvitløk, begge finhakket, i 4 dl tyrkisk/gresk/Tine yoghurt (naturell). Tilsett evt. litt salt og litt olivenolje.

Tabbouli

Bland 3 dl tomat (grovhakket), 2 dl agurk (skrelt og grovhakket), 1 dl bladpersille eller cilantro, 1 dl bulgur (ferdig kokt og avkjølt*), 2 ss lime juice, 1 ts olivenolje, salt og pepper.

Alt dette serveres gjerne med pitabrød.

--KM

Satay i peanøttsaus

Den tradisjonelle nederlanske maten er nokså lik den norske; kjøtt, saus og rotgrønnsaker. Nederlands redning, matmessig, er imidlertid sin fortid som kolonimakt og handelsland. Landets historiske forbindelse med Afrika, Sørøst Asia og Karibia, og den etterfølgende innvandring fra disse regionene til Nederland har gjort at det fins mye spennede mat her.

I kveld spiste jeg satay, kjøttbiter i en krydret peanøtt/soy/ingefær saus. Kjøttet i dette tilfellet var svin, som er vanlig i Nederland. Ellers lages satay med kylling, geit, oksekjøtt og fisk.

Å søke på satay (eller sate) er omtrent som å søke på "curry"; det fins mange, mange varianter fra Indonesia (som sies å være satays hjemland), Malaysia, Thailand, Kina, Vietnam--og Nederland. Så å si alle er likevel marinerte kjøttbiter, grillet (oftest) på spidd og servert med peanøttsaus og grønnsaker og/eller frukt (f.eks. grillet ananas) og ris, eller i Nederland--pommefritt.

Kylling satay med peanøtt/kokosnøttsaus

1 dl peanøttsmør
2 dl kokosmelk
2 ss soyasaus
1 ss brunsukker
1 ts malt ingefær
2 fedd hvitløk
1/2 ts - 1 SS rød chiliflak (etter smak/styrke)
4 - 6 kyllingbryst, skåret i striper

1. Bland de 8 først ingredientene sammen og legg 3/4-deler i kjøleskapet. Servér den derimot ved romtemperatur.

2. Legg kyllingstripene i den andre 1/4-delen av sausen, og la den ligge i minste 1 time.

3. Tre kyllingen på trepinner/spidd (legg pinnene en stund i vann først). Stek på grillen eller under grillen i stekovnen i 6-8 minutter.

4. Servér med peanøttsausen, ris og evt. agurk/tomatsalat.

Fra Recipezaar

--KM

Hotell i vannverket

Jeg er i Nederland for tiden med jobben, og for først gang bor jeg i Dordrecht, 15 minutter med tog fra Rotterdam. Dordrecht er en liten by som ikke kan nevnes/huskes av det fleste som har besøkt dette flate landet. Byen har hatt et litt dårlig rykte på seg av flere årsaker (men jeg har hittil ikke sett noe skummelt), men har når blitt "stueren". Jeg bor her bare fordi byen ligger nær et langt mindre sted (Sliedrecht), der ledelsen i vårt firma har valgt å legge hovedkontoret. Sliedrecht har null og niks når det gjelder overnattingsmuligheter, så valget har som regel falt på Rotterdam, men som da krever at man pendler.



Så var det hotellet i Dordrecht, Villa-Augustus, byens gamle vannverk med tilhørende vanntårn. Det hele ble bygget om til et hotell for 5-6 år siden, og stedet er kult...en fantastisk kombinasjon av shabby chic, engelsk gods og spøkelsehus. I tillegg til rommene har Villa-Augustus en English garden, stor kjøkkenhage/veksthus (økologisk, selvsagt), kafé, bakeri, restaurant og butikk. Mye av maten som blir servert dyrker hotellet selv, og menyen følger årstidene. De serverer også utsøkte viner, oljer og oster. De meste av det de tilbyr i restauraten (f.eks. olivenolje) kan du også kjøpe i butikken. Atmosfæren er helt annerledes en på et vanlig hotell, spesielt på denne årstiden. I morgen skal jeg "studere" menyen nøye...



--KM

Mer om burgerer

Mark Bittman in New York Time bidrar med enda en burger-variant. Denne gangen fra Australia. Denne burger'en "bygger man" med bl.a. rødbete(!), ananas og speilegg.

Hamburger-vitenskap

Man finner alt i New York City, for eksempel en matglad gjeng som reiser byen rundt på jakt etter den perfekte hamburgeren. NYC har altså en Burger of the Month Club. Les (og se) deres resultater her. Dersom du skal til NYC i sommer kan du med fordel skrive ned noen adresser. (Klikk hver bilde for å høre gruppe dom over de forskjellige burgerene.)

(Klubben har også en webside, men den har nå kræsja etter denne omtalen i New York Times.)

Cinco de Mayo

I dag er Cinco de Mayo (5. mai)...en stoor festdag i Mexico. Da passer det vel med en margarita! Les mer om Cinco de Mayo og margaritas her (på engelsk fra USAs nasjonal museum, Smithsonian Institute).

Carne asada – grillet (okse)kjøttstrimler

Et godt (og mer autentisk*) alternativt til kjøttdeig i TexMex retter er carne asada (bokstavelig stekt kjøtt). Disse marinerte og grillet kjøttstrimler kan spises alene, med bønner og ris, guacamole, salsa (for eksempel pico de gallo), eller i tortilla’er.

Carne asada
1 kg oksekjøtt (for eksempel fra bibringe eller rundstek)
olivenolje
salt og sort pepper

Marinaden:
4 fedd hvitløk
1 jalapeño chili, frøene fjernet, finhakket
1 ts nymalt spisskummen (helst lett-ristet før den er malt)
never med frisk koriander
saft fra 2 lime
2 ss hvit eddik
½ ts sukker
1 dl olivenolje
salt og sort pepper

1. Skjær kjøttet i lange, relativt store strimler, og legg bitene i en bolle. (Kjøttet skjæres i tynnere strimler etter grilling.)

2. Bland marinaden og hel over kjøttet. Dekk bollen og sett den i kjøleskapet i 1-4 timer.

3. Tenn grillen, og pensle risten med olje.

4.Stek kjøttet 2-3 minutter på hver side. Fjern fra grillen og la kjøttet hvile på ei fjøl, før du så skjærer kjøttet i finere strimler. Skjær helst på diagonal vinkel.

*Jeg ennå til gode å få servert kjøttdeig i Texas og Mexico. Det er så å si alltid kjøttstrimler.

Fra Simply recipes.

--KM

Gulrotkake – uten sukker

Dersom du googler ”gulrotkake” får du over 100.000 treff(!), men ingen* helt likt denne. Min kake (etter en oppskrift i 101 Cookbooks) inneholder nemlig ikke sukker, hverfall ikke tilsatt, hvit sukker. Søtningen kommer utelukket fra dadler og banan. Ikke engang den kjente cream cheese’n på toppen inneholder sukker (men lønnesirup).

Prøv denne oppskriften når du har lyst på en mer ”rustikk” gulrotkake som ikke smaker helt likt den du får på alle kaffebarer rundt omkring.

*Jeg leste ikke gjennom alle, så det kan hende det fins en lignende oppskrift et sted.

Gulrotkake

4 ½ dl hvetemel
2 ½ ts bakepulver
1 ½ ts kanel
¼ ts muskat
¾ ts havsalt
2 dl valnøtter, grovhakket
100 g usaltet smør, så vidt smeltet
1 dl dadler, most (fjern steinene først)
3 modne(!) bananer
3 middelstore gulrøter, revet
1 dl naturell yoghurt (helst gresk/tyrkisk typen)
2 egg, lett pisket

1 pk. cream cheese
3 ss lønnesirup

1. Sett stekeovnen på 180. Smør en brødpanne og fôr den med bakepapir.

2.Bland sammen mel, bakepulver, kanel, muskat og salt. Rør inn valnøttene, og sett til side.

3. Rør dadlene og smøret godt sammen.

4. I en annen bolle bland bananene og gulrøtene. Rør inn dadle/smørblandingen, og rør ut de største klumpene. Pisk så inn eggene og yoghurten.

5. Rør forsiktig inn mel-blandingen, og rør sammen til alt så vidt er blandet (m.a.o. ikke rør for mye).

6. Hel over i pannen og stek i 50-60 minutter. Ta kaken ut av ovnen og avkjøl.
Mens kaken er i ovenen pisk cream cheese’n og sirupen sammen. Når kaken er helt avkjølt spre osten utover kaken med en slikkepott.


--KM

Cape Malay-mat

I begynnelsen av 1600-tallet ble slaver fra Indonesia og India bragt til Cape Town i Sør-Afrika for å arbeide på gårdene. De ble så kalt for Cape Malay’er. Slavenes etterkommere og deres mattradisjoner preger fortsatt maten i Western Cape-provinsen. Cape Malay curry (karri), for eksempel, er kjent for sine ”søte” krydder som kanel, kardemomme og ingefær, samt tørket frukt (særlig aprikos), kombinert med løk og hvitløk. (Les mer og se en youtube-video.)

Cape Malay karri'ene er etter min mening de aller beste! Den jeg blander inneholder følgende: koriander, gurkemeie, kardemomme, bukkhornfrø, spisskummen, sort pepper, fennikel, ingefær, nellik, sort sennepsfrø, chiliflak og karribland

--KM

Sukkererter – i wok’en

Jeg er ferdig med påske og påskematen. Lammet var utmerket, men etter å ha (omtrentlig) fulgt lammeoppskriften i 2. Mosebok (jo, det er der hele lammegreia kommer fra)* vil jeg noe annet.

Det er lenge siden jeg dro ut wok’en og stekte noe i peanøttolje. Siden sukkererter er blitt tilgjengelige (et godt vårtegn) er det på tide å prøve denne oppskriften jeg fant like før påske (enda én fra Mark Bittmann, New York Times). Jeg trør disse ertene blir et godt supplement til all stir-fry. Kombinasjonen hvitløk/ingefær er vanskelig å slå, synes jeg.

Stir-Fried sukkererter

3 ss peanøttolje
1 ts mørk sesamolje
1 ss frisk ingefær, finhakket
1 ss hvitløk, finhakket
600+/- gr unge, hele sukkererter (med belg)
1-2 ss soyasaus

1. Hell 2 ss peanøttolje i wok’en, (evt. stekepannen) og skru på høy varme. Når oljen begynner å ryke kast ertene i wok’en/panna, og rør rundt nesten hele tiden til de ”skinner”, får en sterk grønnfarge og begynner å få noen mørke flekker – ca. 5 minutter. I mellomtiden, varm den siste ss peanøttoljen sammen med sesamoljen, på lav varme, i en liten gryte.

2. Når ertene er nesten ferdige tilsett ingefæren og hvitløken, og stek i ca. ett minutt til. Fjern wok’en fra varmen, dryss peanøtt-/sesamoljen over ertene og servér. (Evt. salt etter smak.)

--KM

*Mer om bibelen som kokebok (på engelsk)

Sjoko/espresso cookies

Mange har oppdaget at kombinasjonen kaffe-sjokolade—altså i kaker, brownies m.m.—er vanvittig god. Jeg er hjemme i påske, og siden været ikke har vært helt på topp bestemte jeg meg for å stå på kjøkkenet og prøve denne sjoko/espresso ”bomben”. Jeg ble ikke skuffet!! Nå er det bare å gjemme unna noen, ellers så rekker de neppe ut Langfredag. Tenk på disse som en krysning mellom brownies, cookies, kaffe latte, sukker-espresso godteri.



Chocolate espresso cookies

225 gr hvetemel
75 gr kakao
4 ss espresso pulverkaffe
2 ts bakepulver
170 gr usaltet smør, romtemperatur
200 gr sukker, pluss ca. 1 dl sukker
1 ss vaniljeekstrakt
3 egg
300 gr sjokolade (melke- eller kokesjokolade), grovhakket

1. Sett ovnen på 175 grader og legg bakepapir på 2 stekeplater.

2. Bland melet, kakaoen, bakepulveret og 3 ss av espresso-pulvet godt sammen i en bolle.

3. Pisk smøret og 200 gr sukker godt sammen. Tilsett så vaniljeekstrakten, og bland godt sammen.

4. Tilsett ett egg ad gangen, og bland godt sammen mellom hvert egg.

5. Tilsett mel-blandingen og bland forsiktig sammen.

6. Rør inn sjokoladebitene.

7. Bland 1 dl sukker sammen med det gjenværende 1 ss espressopulver.

8. Med en spiseskje lag en kule/klump med cookie-deigen og rull den rundt i sukker/kaffeblandingen. Sett klumpen(e) på stekeplaten med ca. 5 cm avstand. (Deigen er klissete, så du blir nødt til å slikke fingerene etterpå. Neste gang vurderer jeg å sette det hele i kjøleskapet en stund før jeg ruller dem i sukkeret og legger dem på platen.)

9. Stek én plate ad gangen i ca. 10 minutter. Avkjøl cookies’ene helt, liggende på stekeplatene.

10. Ikke spis for mange ad gangen.

Denne oppskriften kommer fra matsidene til Washington Post.

--KM

Panch phoron - Bengali five-spice

I den nordøstlige delen av India ligger delstaten Vest-Begal, et område som har tilhørt forskjellige kongdommer og dynastier gjennom det siste par årtusener. Bengali-folket har sitt eget språk og egne mattradisjoner—med tilhørende lokale krydderblandinger. Panch phoron, eller ”5-krydder”, er ett eksempel.

Panch phoron er imidlertid noe helt annet enn kinesisk five-spice som er en blanding av 5 malte krydder (hvorav kun fennikel brukes også i panch phoron). Panch phoron består utelukket av (5 typer) hele krydderfrø*; fennikel, sennep, nigella, spiskummen og bukkhornfrø. Bruken av hele frø gjør det svært lett å lage, og gir panch phoron lang holdbarhet.

Tradisjonelt brukes panch phoron i linseretter og på poteter. Jeg brukte den nylig på søtpotet sammen med løk, hvitløk og frisk koriander.

Panch phoron

1 ss brune sennepsfrø
2½ ts nigellafrø
2 ts spiskummen
1½ bukkhornfrø
1 ts fennikelfrø

Bland alt sammen – så enkelt er det.
*Alle disse frø-typene er å få tak i, for eksempel på Grønland i Oslo. Skriv for nærmere detaljer.

Begali søtpotet

ca. 1 kg søtpotet, skrelt og skåret i relativt store biter
1 løk, skrelt og skåret i skiver/ringer
3-5 fedd med hvitløk, skrelt og skåret i skiver
ca. ½ dl olje (jeg bruker peanøttolje)
1+ dl frisk koriander, hakket

1. Kok søtpoteten som vanlig potet, men heller litt underkokt. Hel så ut vannet.

2. Varm oljen i en stekpanne og hiv panch phoron’en opp i. La den steke i ca. 1 minutt. Dette heter ”å temperere” blandingen. Sennepsfrøene kan begynne å sprette.

3. Tilsett hvitløken, og stek det hele i ca. 1 minutt til.

4. TIlsett løken, og stek det hele i 3-5 minutter (til løken blir mør).

5. Tilsett de kokte potetbitene og rør alt forsiktig sammen.

6. Dryss korinaderen over potetene og servér med en gang.

--KM

Hummus med valnøtter

Kikerter brukes verden rundt. I Midtøsten lages en kikertemos som heter hummus, som betyr nettopp kikerter på arabisk. Det fins mange oppskrifter for hummus, men de aller fleste er en eller annen kikerte-sitronsaft-hvitløk-olje variant. I tillegg inneholder hummus oftest tahini, som er sesamfrømos.

I 101cookbooks--en av verdens flotteste mat/oppskrift websteder--fant jeg denne oppskriften for hummus som bruker ristet valnøtter istedenfor tahini. Ellers er den ikke ulik hummusoppskrifter flest. Valnøttene gir hummusen imidlertid en annerledes smak (og øker innholdet av omega-3). Denne oppskriften bruker også litt chiliolje istedenfor vanlig olienolje. (Chiliolje kan du bruke til litt av hvert, så lag gjerne litt mye i sammen slengen.)

Hummus brukes som dip, enten til pita, naan eller friske grønnsaker.



Hummus med valnøtter

1 dl olivenolje
1-1/2 ts chiliflak

1+ dl valnøtter, ristet i ovn til gyldne
4 dl kokt kikerter
1-2 fedd hvitløk
saft fra 1/2+ sitron
1 dl varmt vann

1/2 dl sort oliven, hakket
litt frisk koriander, hakket

1. Lag chilioljen én dag i forveien ved å varme oljen i en liten kasserolle til "stekepunktet" (den skal ikke begynne å ryke), fjern gryta fra varmen, hiv chiliflaken opp i, og la det hele stå til neste dag.

2. Lag hummus'en ved først å kjøre nøttene litt i foodprocessor'en, og så tilsett kikertene, 2 ss av oljen, hvitløk og sitronsaft. Kjør foodprocessoren et par minutter og samtidig hel vannet sakte opp i til hummus'en blir jevn og luftig. Smak til med salt og evt. mer sitronsaft og/eller hvitløk.

3. Tøm hummus'en over i en bolle og pynt med resten av oljen, oliven, koriander og evt. noen få kikerter.

--KM

Protein uten kjøtt

Jeg spiser gjerne kjøtt, og med godt samvittighet. Jeg er imidlertid ikke avhengig av å spise det hver dag. Det fins nemlig andre måter å få i seg fullverdige proteiner på. Ved å kombinere korn og belgfrukter klarer man å lage retter som inneholder alle essentielle aminosyrer (proteins byggestein).

Jeg har tidligere skrevet om bønner og ris, som er ett eksempel. Her er en annen, én av (mange) sunne oppskrifter fra New York Times; bulgur-kikerte-persille-myntesalat.

2 dl grov bulgur
4 dl vann
litt salt
½ dl sitronsaft
¼ ts kanel
4-5 ss olivenolje
2 dl agurk, skåret i små terninger/biter
1 dl frisk persille, finhakket
2 ss frisk mynte, finhakket
1 boks kikerter (bedre om du koker selv fra tørket kikerter)
2 vårløk, grovhakket

1. Kok vannet, tilsett litt salt og bulgur. Skru ned varmen og la den småkoke i ca. 20 minutter, eller til alt vann er absorbert. Fjern fra varmen og la gryta stå urørt i ca. 10 minutter.

2. I mellomtiden kan du lage ”dressing’en”. Bland sitronsaft, kanel og litt salt. Pisk inn olivenoljen.

3. I en tilstrekkelig stor salatbolle. Bland denne dressing’en lett sammen med bulgur. Så rør inn (forsiktig) de øvrige ingredientene.

Servér evt. med litt romanosalat.

--KM

Hot sauce - til iskrem (m.m.)

Sterke, chili-baserte sauser forbinder jeg med TexMex samt noen typer asiatisk mat. De aller fleste blander søte, syrlige og sterke (chili) ingredienter, og brukes på/med kjøtt (evt. bønner/ris). Alle inneholder en eller flere typer chilipepper, som i varierende grad inneholder capsaicin--selve "kruttet".

En av de sterkeste peppertypene, som etterhvert har blitt tilgjengelig her i landet, er habanero-chili'en. Denne sparker sikkelig fra seg! Så selv om den har en høy kilopris skal det ikke mange gram til for å oppnå en høyst merkbar effekt.


Jeg har gjennom årene spist mye habanero, da først og fremst i TexMex-sauser. Jeg har imidlertid funnet en oppskrift for en ingefær-mango-habanero saus som er utmerket bl.a. på iskrem. Kombinasjonen(e) kald/chili-sterk/mango/ingefær-sterk--på vaniljeis er veldig, veldig godt, synes jeg. Hva synes du? (Typer den også går sammen med grillet kylling og/eller svin...snøen er smeltet såpass at jeg snart kommer fram til grillen.)

Ingefær/mango hot sauce

3 store mango, skrelt og med steinene fjernet
1 frisk habanero-chili stilk og frø fjernet
ca. 2 ss frisk ingefær, revet
1 dl limejuice
2 dl eplejuice
1 dl råsukker (f.eks. Demerara), mindre dersom mango'ene er veldig søte/modne

1. Legg mango og habanero'en i en blender eller foodprocessor og hakk/bland godt sammen.

2. Tøm mango/chili-blanding opp i en kasserolle (med tykk bunn) og tilsett ingefæren, sukker, lime- og eplejuicen. Rør godt sammen.

3. Kok opp mens du rører. Så skru ned til lav varme, og la sausen såvidt småkoke i ca. 30 minutter eller til den blir passe tykk. Rør av og til. Dersom sausen bli for tykk kan du tilsette litt mer eplejuice.

4. Hel over i en egnet bolle/plastboks med lokk, og legg i kjøleskapet til avkjøling.

5. Servér f.eks. over vaniljeis.

Jeg er ennå litt usikker hvor lenge den holder seg i kjøleskapet. Men siden den har blitt kokt og dessuten inneholder syre, sukker og capsaicin, tipper jeg den holder en god stund. (Hos oss tror jeg den blir borte lenge før den rekker å bli dårlig.)

Utgangspunktet for denne oppskriften fant jeg her.

--KM

Pesto

Matens eller rettens navn kan si mye om hvordan den tilberedes; potetmos, kålrotstappe, kakerøre osv. Pesto er også et eksempel på dette. Pesto kommer fra det italienske pestare, og betyr å knuse eller kverne. Tradisjonelt ble pesto (en blanding av plante, nøtter, hard ost, hvitløk og olje m.m.) knust og rørt samme, i en mortel (=pestle på engelsk, fra det samme latiske rot som pestare). Det letteste i dag er å bruke en foodprocessor.

Den mest kjente pesto’en er den grønne, basilikum-pesto som har sitt opphav fra Ligura, og da spesielt Genova. Pesto alla genovese er laget av basilikum, pinekjerner, hvitløk, en hard ost (vanligvis Parmigiano eller Percorino), olivenolje og salt. det fins imidlertid mange varianter, På Sicilia bruker de soltørkete tomater, mens i Calabria bruker man rød paprika.

Det er viktig å bruke skikkelige ingredienter når du lager pesto (som med alt annet). Cheap-variatene inneholder ofte solsikkeolje og –kjerner m.v. og Grana pandana (ost), som er billigere en oliveolje, pinekjerner og Parmagiano (og Pecorino). Rør pesto’en sammen med varm pasta like før den serveres. Basilikum-pesto skal imidlertid ikke kokes/stekes fordi basilikum blir bitter ved høy temperatur.

Et par ord om osten. Jeg foretrekker Pecorino romano framfor Parmagiano. Pecorino’en er laget av sauemelk (pecora = sau), og den er litt skarpere, og faktisk litt rimeligere enn Parmagiano. Den er også mer salt, så forsiktig når du tilsetter salt dersom du bruker Pecorino. Det fins flere typer pecorino-ost, men den vanligste er altså Pecorino romano. Den har man spist siden Romertiden.

Pesto alla genovese

ca. 50g pinekjerner
ca. 3 dl frisk basilikum
2 fedd hvitløk
ca. 60g Pecorino romano
5 ss olivenolje

1. Spre pinekjernene utover i liten ildfast skål og rist dem lett (180 grader i ca. 5-7 minutter). Sett dem så til side til avkjøling.

2. Legg alt sammen unntatt oljen i foodprocessoren, og bland/puré sammen.

3. Med motoren på, hel oljen sakte i en tynn strøm opp i blanding, og bland godt.

Hel pesto’en over i en mindre skål og dekk med olje. Den kan lagres i kjøleskap i ca. 3 uker. Ta den imidlertid ut av kjøleskapet en stund før servering, da smaken er sterkere ved romtemperatur.

Varianter: a) Bruk ruccula og mynte (50/50) istedenfor basilikum. b) Bruk soltørkete tomater eller ristet og skrelt rød paprika istedenfor basilikum. c)Bruk spinat og sitronskall istendenfor basilikum. d) Bruk valnøtter istedenfor pinekjerner. e) Bruk frisk koriander og mandler istedenfor basilikum og pinekjerner.

For en fargerik rett servér enten grønn pesto med (rød) tomatpasta eller rød pesto på (grønn) spinatpasta.

--KM

St. Patrick's Day,...

...Irelands nasjonaldag, var igår, 17. mars. Denne dagen er like stor i USA som den er i Ireland; det fins ca. 45 millioner(!) irsk-amerikanere. Irsk matkultur er imidlertid veldig lik den norske. Kjøtt, kål, potet og barske typer.

--KM

Peanøttsmør og kylling

Peanøttsmør er amerikanernes ”brunost”. Det fins i hvert hjem og er USAs universal-pålegget. Peanut butter and jelly sandwich er et eget begrep (ikke fnys før du har prøvd det), men peanøttsmør spises også med honning, banan og sjokolade.

I deler av Afrika derimot er det mer naturlig å kombinere peanøtter og peanøttsmør med kjøtt. Her er 2 eksempler med peanøttsmør og kylling.

Pannestekt kylling med peanøttsmør-røre

4 kyllingfilleter
1 liten løk, skrelt
1 ts timian
1 fedd hvitløk
4-5 ss peanøttsmør
2 ss peanøttolje, evt. olivenolje
hvetemel
salt (dersom det ikke er salt i peanøttsmøret)
sort pepper
sitron
peanøttolje til steking

1. I en kjøkkenmaskin/foodprocessor bland løk, timian, hvitløk, peanøttsmøtt og oljen (2 ss.) til en ikke altfor flytende røre. Den skal klistre seg fast til kyllingen.

2. Varm stekeoljen i en panna (ca. 1 cm olje er nok). Oljen er varm når en dråpe røre freser umiddelbart. Begynner oljen å ryke er den for varm!

3. Dynk én og én kyllingfillet i røren og så i melet, og så i røren og melet igjen. Legg filleten i panna og stek på hver side i ca. 5-6 minutter ellers til filletene får en gylden skorpe.

Klem litt sitronsaft på kyllingen og smak evt. til med salt og pepper.


Ovnstekt kylling med peanøtt/tomatsaus

6 kyllingfilleter, evt. lårstykker
2 ss oliveolje
2 løk, skåret i tynne skiver
2 fedd hvitløk, finhakket
1 dl peanøttsmør
½ ts malt koriander
1 ts chiliflak
1 boks (godt)hakket tomat

1. Sett stekeovnen på 200 grader.

2. Legg kyllingen i en ildfast form, gjerne med lokk.

3. I en stekepanne, fres løken og hvitløken i oljen til de er møre.

4. Tilsett resten av ingredientene og bland godt sammen.

5. Hel over kyllingen, dekk formen enten med lokket eller aluminium og stek i ca. 30 minutter.

6. Fjern lokket/aluminiumet og stek i ca. 20 minutter til.

7. Servér over ris.

--KM

Cajun søtpotet

Jeg har tidligere skrevet om Cajun/Creolsk mat, og har nevnt bruken min Cajun krydderblanding. Denne blandingen vekker ofte interesse på markedet, men folk er litt usikre på hva de skal bruker den til/på. Blandingen som består bl.a. av paprika, basilikum, løkflak, hvitløkspulver, sort pepper, og fennikel m.m. kan brukes på fisk (for eksempel pannestekt laks), reker, kylling og i mer typiske Cajun retter som bønner og ris.

En svært enkelt anvendelse er også på søtpotet. Cajun-delstat Louisiana er storprodusert av søtpotet, og staten har t.o.m. sin egen søtpotetfestival. Søtpotet har også blitt mer tilgjengelig her i landet; jeg får kjøpt den både min lokale Meny og REMA. Så dersom du lager egen Cajun-blanding eller har kjøpt fra meg kan du prøve følgende:

Skrell én eller flere (helst) store søtpotet, og så skjær den opp i ganske store biter. I en tilstrekkelig stor brødpose bland bitene sammen med 2 ss (oliven) olje og 1 ts Cajun-krydder. Legg bitene spredt utover i langpannen. Stek i 15 minutter på 200 grader. Snu så bitene og stek 10-15 minutter til. Servér for eksempel sammen med bønnesalat og stekt kylling eller svinekoteletter. Da er det bare litt Cajun musikk som mangler.


--KM

Mer om pico de gallo

Mye morsom tilbakemelding om pico de gallo. Her er en mer inngående diskusjon (på engelsk) fra Texas om denne salsa'en m.m.

Koriander III: Bønnesalat

Jeg er litt usikker på hvordan denne salaten smaker dagen etter—fordi det aldri har vært noe igjen. T.o.m. min sønn, en av de i familien som ikke liker koriander, spiser denne salaten—mens han hele tiden klager på koriander-smaken.

Denne er veldig fargerik, lett å lage, og kan også være utgangspunktet for videre eksperimentering. Jeg bruker sorte bønner, men jeg tipper at både kikerter, røde eller hvite bønner også ville fungere. Tørre bønner som man koker selv er alltid å foretrekke fram for bønner i boks. (Billigere og’.)

3 dl sorte bønner, lagt i vann kvelden før
1 liten (150g) boks maiskorn, uten laken
2-3 vårløk, hakket
1 rød paprika, hakket
1-2 dl frisk koriander, hakket
1 (liten) ts. Dijon sennep
1 ts spisskummen, malt
3 ss olivenolje
salt og pepper

1. Kok bønnene på lav varme (i nytt vann) i ca. 45 min. Sjekk ofte for å unngå at de blir overkokt.
2. Når bønnene er ferdige, sil bort vannet og skyld under kaldt vann. Lå bønnene ligger i silen litt for å kvitte seg med vannet.
3. Bland sammen spisskummen, oljen og sennepen.
4. Bland sammen bønnene, løken og paprikaen.
5. Tilsett oljeblandingen og rør sammen.
6. Tilsett korianderen og rør sammen.
7. Tilsett salt og pepper etter smak.

Legg den gjerne i kjøleskapet en liten stund, men jeg synes den smaker best når den ikke er helt kjøleskap-kald.

Koriander-tråden kunne fortsett i noen dager til, men jeg lar den ligge for nå.

-KM

Koriander II: Mango salsa

Når du først har kommet i gang med koriander og pico de gallo kan du også prøve denne salsa-varianten til fisk, reker eller tacos/burritos.

1 moden mango, skrelt og stein fjernet, og så grovhakket
1 liten rødløk
1-2 jalapeno* evt. annen grønn chili (Datteren mener at bare frisk duger…dette gjelder også i pico de gallo, mener hun)
½ slangeagurk, skrelt og hakket
3+ ss frisk koriander, hakket
3 ss lime juice
salt og pepper

Bland alt sammen i en bolle. La den så hvile i kjøleskapet ca. 1 time +/-. Dersom salsa’en er for sterk kan du dempe dette ved å tilsette litt avocado. Etter en oppskrift fra Simply recipes.

*Fjerner du frøene og kjernen fra chili’en fjerner du også en del av ”styrken”.

--KM

Frisk koriander – uunnværlig eller forbannelse?

Enkelte matvarer og visse smaker er likt av noen, men ikke andre—ja, ja, hver sin smak. Jeg vil imidlertid påstå at det er relativt få spiselige ting som er så forhatet av enkelte at de føler seg nødt til å opprette en egen webside som heter ihatehvasomhelst.com. Men jeg har klart å finne en: ihatecilantro.com. En artikkel i Wall Street Journal fortalte nylig om cilantros bekjempere.

Cilantro, eller frisk koriander, er brukt både i asiatiske, arabiske og meksikanske retter. Jeg mener at den er uunnværlig bl.a. i salsa og i bønnesalater, og det gjør min datter, mor og kone. Mine sønner og min far, som ellers er svært altetende, kan ikke fordra frisk koriander. Vi—og de—har tydeligvis mange meningsfeller. For et par dager siden spurte jeg mat og drikkegruppen hos VGDebatt hva folk mente om koriander. Reaksjonene var, jo, todelt; mange sa uunnværlig, mens andre mente at koriander "umulig kunne være en del av skaperverket"(!)

Det er ikke mulig å finne en oppskrift med koriander som de kommer til å like, men vi kan nyte pico de gallo (hanenebb på spansk); svært enkelt, veldig meksikansk—og med koriander.

4 modne tomater, frøene fjernet, finhakket
1 liten løk, skrelt og finhakket
1+ dl (eller mer) frisk koriander, hakket
1-3 jalapeno chili, frøene fjernet, finhakket (Jeg bruker friske, men jalapeno i glass kan fungere*.)
1 ss lime juice
salt

Bland alt sammen, dekk over og sett i kjøleskapet i ca. 1 time. Pico de gallo er best servert dagen den er laget. Severes som vanlig, for eksempel med taco chips.

*Min datter mener bare frisk duger...prøv selv.

Her en mer inngående diskusjon (på engelsk) fra Texas om pico de gallo.

--KM

Oregano eller oregano? (eller merian?)

Spør du folk, ”hvilke retter forbinder du med oregano?”, svarer vel de fleste ”pizza” eller ”spaghettisaus”. Oregano er italiensk for mange. Men så brukes oregano også i gresk, tyrkisk, spansk, russisk og meksikansk matlaging. Oregano er imidlertid ikke betegnelsen på én plante eller planteart. De fleste hører riktignok til Origanum-slekten, men så er det en Origanum marjorum, som heter "merian" og ikke oregano. Merian smaker igjen litt annerledes enn ”oregano”. Meksikansk oregano derimot tilhører en helt annen slekt, Lippia. Det gjør forresten også jamaicisk oregano (også en Lippia).

Forvirret nå? Her er en kort forklaring. Oregano-smaken kommer fra en kjemisk sammensetning som heter karvakrol, som fins i varierende grad i mange plantearter. De fleste (men ikke alle) arter i Origanum-slekten inneholder en god del karvakrol. Meksikansk oregano (i Lippia-slekten) inneholder enda mer en de fleste Origanum-arter, og er dermed en mer aromatisk ”oregano”. Konklusjonen: tenk heller på oregano som en smak og ikke en plante.

Og så var det merian. Den inneholder sabinene hydrat som gir den en noe søtere smak. Merian bruker jeg i italiensk mat, ellers er det meksikansk oregano i vårt hus. Timian inneholder også karvakrol, men den tar jeg siden. Les mer (på englesk).

--KM

Ancho chili-sjokolade

Jeg klare ikke å la være...etter mye chili-prat...her er en oppskrift på chilisjokolade. Denne heter opprinnelig "Aztec bark". Aztec'ene var en av Mexicos største urbefolkningsgrupper. Aztec'ene spiste sjokolade lenge før spanjolene ankom regionen. "Bark" er fordi sjokoladebitene kan ligne litt på barken på et tre. Den opprinnelige oppskriften finner du her (på engelsk).

1 dl pumpkinfrø
¼ ts (+/-) cayenne, pluss en dash
1 ts kanel, pluss en dash
1 ts. (+/-) ancho chili (malt)
400 g mørk sjokolade

1.Tør-stek pumpkinfrøene i en jernpanne over middels-lav varme i ca. 5 min. Når de begynner ”å hoppe” er de klare. Avkjøl.

2.Smelt sjokoladen forsiktig i en kasserolle. Rør så inn mange—men ikke alle—frøene, cayennen, kanelen og ancho’en.

3.Hel blandingen ut i en langpanne dekket med matpapir, og spredd den utover. Dryss de siste frøene samt krydder-dash’ene over sjokoladen. Sett pannen i fryseren i 5-10 minutter til sjokoladen er hard. Knekk sjokoladen i biter og server alene eller med iskrem.

--KM

I dag på Søndagsmarkedet Blå

I dag på Blå (søndagsmarked ved Akerselva i Oslo) fikk jeg prate mat og krydder med mange hyggelige mennesker. Det ble bl.a. mye "chili-prat". Ta gjerne kontakt dersom du har noen spørsmål (kryddemannen@gmail.com).

Jeg kommer stadig på ting jeg kunne/skulle ha sagt om mine blandinger, og om krydder generelt. Det aller viktigste er imidlertid å huske at alt er nymalt; prøv deg fram og ikke bruk for mye. Det har jeg brent meg på flere ganger. Det aller meste ( i mine krydderblandinger) har vært hele frø/krydder inntil de siste dagene.



Til slutt, dersom du lurer på hva jeg så spiser etter en dag på Blå...

Kyllingfilet skåret opp og stekt i panna med (ca. 1 ts.) cajunkrydder...etterpå vårløk, tørket tomater, litt chili (må ha!), limejuice og fløte...småkokt litt og så servert over penne (pasta) med revet parmesanost.

--KM

Matfestival - Bristol, England

Jeg er for tiden i Bristol i den sørvestlige delen av England. I dag leste jeg en plakat for en Love food festival 29. mars. Bare om jeg kunne ha vært her da!! Fins det noe slikt her i landet?

--KM

Migas (dvs. smuler på spansk)

TexMex fattigmannskost fra Austin, TX - Enhver "coffee/breakfast joint" i Austin med respekt for seg selv serverer migas.

Maisbrød

Min bestemor i North Carolina (en av sørstatene i USA) bakte brød hver dag—ferskt, både til frokost og middag. Det høres kanskje ektremt, men det er imidlertid ikke snakk om gjærbakst. Derimot ble ”biscuits” (som er noe helt annet en engelske ”biscuits”) eller ”cornbread” laget hver dag til nesten hvert måltid. Det som avgjorde om det var først- eller sistnevnt som ble laget var hvilket måltid det var snakk om (alltid biscuits til frokost), og hva som ellers ble laget. Var det kjøtt, da ble det biscuits. Var det fisk, da var det maisbrød. Var det annet frityrstekt (fisk ble alltid frityrstekt) kunne det bli enten eller. Bønner, chili con carne—alltid maisbrød.

Maisbrød er altså ikke ordentlig brød, og tradisjonelt inneholder ikke maisbrød maiskorn. Videre, (siden jeg er kommer fra den vestlige delen av North Carolina) mener jeg at maisbrød ikke er søtt. Østover, altså i samme delstat, bruker de sukker i maisbrødet(!) OK, jeg kan bruke én spiseskje, men der går grensa.

Maismel, eller t.o.m. maisbrødmiks, er svært vanlig i matbutikkene i sørstatene. Her i landet bruker jeg grovmalt polenta. Her er en basic oppskrift som du kan bruke alene eller som utgangspunkt til andre varianter (med revet ost, jalapeno, maiskorn, rømme, hvitløk og om du må—sukker). Der som du ikke bruker kefir kan du droppe natronet og bruk litt mer bakepulver isteden.


4 dl grovmalt polenta
4 dl hvetemel
3 ts bakepulver
1/2 ts natron
1 ss sukker
2 dl kefir
1 liten løk, fin hakket
2 egg
1 dl smør, smeltet
1 liten ts salt

1. Sett stekeovnen på 180 grader.

2. Bland sammen det tørre.

3. Bland sammen det våte.

4. Rør det tørre sammen med det våte. Ikke rør for mye.

5. Stek i ca. 30-35 minutter i en liten smørt form eller som muffins. Sistenevt går fortere.

--KM

Chaat masala

I mitt forrige innlegg, om kikerter, nevnte jeg chaat masala. Dette er en krydderblanding (masala=blanding) som kan brukes omtrent som salt på alt indisk. Men den er mye mer enn det, egentlig. Masala-biten er grei; en masala er en krydderblanding. Garam masala og tikka masala er ganske kjente, selv her i Norge. Men hva er chaat masala, eller rettere sagt, hva er chaat?

Chaat er en generell betegnelse for mange forskjellige småsnacks som indere (m.fl. i regionen) spiser mellom måltider. Disse (ofte smaksbomber) selges i gata. En chaat wallah (chaatmaker/selger) sitter på fortauet omringet av boller med yoghurt, mynte, frisk koriander, frisk ingefær, kikerter, potet, løk, chaat masala og frityrstekte nudler (sev) og setter sammen chaat. Det er et utall forskjellige varianter, og de aller fleste er krydret/saltet med chaat masala.

Min chaat masala inneholder faktisk garam masala, men den er ikke avgjørende. De to ingredientene som gjør denne masala’en til chaat masala er amchoor og kala namak (eng. black salt). Førstnevnt er en sylig pulver laget av tørket, umoden mango. Den andre er salt, med mye mer svovel enn vanlig bordsalt. Mens jeg har funnet flere oppskrifter som bruker amchoor, bare chaat masala, så vidt jeg foreløpig kan se, bruker "sort salt"…men der (i chaat masala) må den være.

Her er noen eksempler…det fins hundredvis.

Aloo chaat – hakket potet.

Aloo tikki chaat/batata vada chaat – sprø potetmos-kaker/boller.

Bhel puri -- puffet ris, mynte og hakket potet.

Khasta Kachori chaat – stor, sprøstekt deigskall fylt med potet og kikerter.

Pakora chaat – frityrstekt lapper laget av løk og spinat rullet i krydret mel.

Papri chaat/papdi chaat – lett, sprø "chips" med potet og bønner.

Pani puri/gol gappa – rundt, sprøt skall fylt med potet, bønner og mynte/chili/krydder purée.

Sev – tynne, frityrstekte nudler.

Dahi vada – avkjølte linsekaker lagt i krydret yoghurt.

Disse blir så servert med chaat masala, hakket løk, hakket mynte, sev…osv.

Mer om chaat finner du her (på engelsk).

--KM

Kikerter--overalt

Jeg har nylig begynt å spise kikerter—igjen. Som barn i USA fikk jeg ofte disse relativt store, runde, hvite bønner i salater. Senere begynte jeg å spise andre ting som, uten at jeg var klar over det, ble laget av kikerter. Etter hvert har jeg oppdaget at kikerter faktisk er ”overalt”.

Indiske vegetar retter og salater inneholder kikerter, som regel hele. Et eksempel av dette er kikerter med chaat masala (oppskriften følger). I den sørlige India lager de sambar, en mektig suppe, med bl.a. kikertemel.

Lengre vest, i Midtøsten spiser man hummus, en slags kikertemos. I samme region finner vi også falafel, som er krydret kikerteboller stekt i olje.

Enda et stykke vestover, i Spania, finner man garbanzos i en hver matbutikk. De fineste koster over kr. 100,-/kg! Kikerter er en viktig ingredient i deres nasjonalrett, cocido madrileño.

Med spanjolene kom kikertene til Amerika. I Mexico bruker man kikerter i supper, gryteretter, salater og som snaks. I USA er garbanzos eller chickpeas fortsatt å finne på salatbaren.

Det er mye å ta i her. Jeg kommer med flere kikerteoppskrifter etterhvert. Her er hvertfall én.

Channa (kikerter) med chaat masala (indisk krydder-/salt-blandinger)

4 dl kokt (evt. 2 boks) kikerter
2 store poteter, kokt, skrelt og skåret i terninger
1-3 grønne chilipepper
2 ts frisk ingefær, finhakket
1-2 løk, skrelt og hakket
3 ss sitronsaft
1 ts sukker
2 ss frisk koriander, finhakket
2 tomater, hakket
1-2 ss chaat masala eller 1 ts salt, samt sort pepper og litt paprika

Bland alle ingredientene sammen og sett i kjøleskapet i 2-3 timer før servering.
(Send meg en epost og bestill litt chaat masala.)

Denne oppskriften fant jeg på A Life (Time) of Cooking.

--KM

Stekt ris

Jeg har funnet mange spennende oppskrifter på sidene til Mark Bittman i The New York Times. Her en Bittman for krydret ris, som med vilje stekes til den klistrer seg fast i bunnen av gryta. Ris er laget på denne måten i og rundt Iran, Iraq og Tyrkia. Her bruker jeg advieh, som er en Iransk kryddeblanding. Du kan også bruke en mild karri.

For å få stekt risen helt tørt kan det lønne seg å fôre lokket med et kjøkkenhåndkle. Gjør du dette dripper så ikke vannet tilbake i risen. Husk at målet er en skikkelig tørstekt ris.

”Bunnstekt” ris med yoghurt og advieh/karri

3 dl Basmati ris, godt skylt
sort pepper, salt
½ dl matolje
½ dl naturell yoghurt
1 ss lime juice
1 ss advieh eller mild karripulver

1. Kok opp ca. 1 liter med lett saltet vann i en kasserolle. Tilsett risen og skru ned varmen. La risen småkoke, urørt i ca. 5 min. Sil vekk vannet og sett risen til side.

2. Bland sammen 2 ss av ojlen, yoghurt, lime juice, advieh/karri og litt salt og pepper i en bolle. Tilsett risen og bland forsiktig sammen for å dekke risen med olje/kryddeblandingen.

3. Hel resten av oljen in en kasserolle med tykk bunn og tettsittende lokk. Sett på middels sterk varme. Hel risen opp i kasserollen og press den ned i gryta med en gaffel. Legg et rent kjøkkenhåndkle på risen og sett på lokket. ”Stek” risen i ca. 3-5 minutter til du kjenner den stekte kryddelukten. Skru ned til svært lavt varme og kok/stek urørt i ca. 30 minutter. Fjern gryta fra varmen og la den stå i ca. 5 minutter til.

4. Fjern lokket og håndkleet. Snu kasserollen over en plate/bolle. Dersom det helle faller ut i en ”klump”—fantastisk! Ellers kan du bruke en stekespade og skrape risen løs fra bunnen. Rør/bland risen forsiktig og servér umiddelbart.

--KM

Garam masala-kake

En stund tilbake brukte jeg karripulver i en pumpkinsuppe. Her fortsetter jeg med uvante ingredienser/uvante steder. Denne gangen bruker jeg garam masala i en kake.

Alle som har laget indisk mat kjenner til garam masala. Denne masala (= blanding) finner man i mange indiske kjøtt- og vegetarretter; korma, jalfrezi, dahl, ragon josh osv. Garam masala inneholder imidlertid flere ”søte” og pikante krydder som kanel, nellik og kardemomme. Disse, hver for seg, er svært vanlige i kakeoppskrifter.

Denne oppskriften er fra Opplysningskontoret for meieriprodukter. Legg merke til at oppskriften heter ingefærkake. Der er spørs om noen i det hele tatt hadde gjort et søk på garam masala kake.

Ingefærkake (m/garam masala)

2 egg
90g brunt sukker
120g lys sirup
90g smør
2 1/2 dl melk
250g hvetemel
1/2 ts garam masala (litt mer dersom den ikke er nylig laget)
1 1/2 ts ingefær, malt
1 ts natron

100g kremost naturell
200g melis
1 ss sitronsaft

1. Sett ovnen på 175 grader.

2. Pisp egg og sukker til luftig og stiv eggedosis.

3. Ha smør og sirup i en kjele og smelt det forsiktig. Tilsett melk for å avkjøle.

4. Tilsett melk/smørblandingen i eggedosisen under forsiktig omrøring.

5. Bland hvetemel, ingefær, garam masala og natron og sikt det inn i røren under forsiktig omrøring med en slikkepott.

6. Hell røren over i en kakeform/liten langpanne (22 x 32 cm) med bakepapir i bunnen.

7. Stek kaken midt i ovnen ved 175 ºC i ca. 25 minutter. Avkjøl kaken.

8. Visp kremost, melis og sitronsaft sammen til en luftig krem, og smør på den avkjølte kaken.

Snart kommer chaat masala, men ikke i kake.

--KM

Eplemuffins til frokost

I min barndom spiste vi muffins til frokost. Ikke den kake-søte, kunstigsmakende muffins man får kjøpt i kiosken, men en rykende fersk og ikke-altfor-søt muffins. Blåbærmuffins var min favorit, men alle fruktmuffins var gode. Blåbær-, banan-, søtpotet- og eplemuffins spiste vi, alt etter årstiden.

Her er oppskriften for eplemuffins:

3 dl mel
1 ts natron
2 ts bakepulver
1 ss eplekakekrydder
1/4 ts salt
3 ss matolje
2 dl kefir
1 egg
4 ss brunsukker (pluss/minus, men frokostmuffins skal ikke være en sukkerbombe)
2 dl epler, skrelt og hakket

1. Sett ovnen på 200 grader.

2. Bland mel, natron, bakepulver, krydder og salt i en bolle.

3. Bland oljen, kefir, egg og sukker i en annen bolle.

4. Hel det tørre fra den første bollen over i den andre og bland godt, men ikke mer en nødvendig.

5. Hel eplebitene oppi og bland godt, men igjen, rør sammen så lite som mulig.

6. Bruk en muffinspanne og stek i ca. 15-20 minutter. Sjekk med pinne.

Variantene på denne oppskriften er så å si uendelige; tilsett valnøtter, rosiner, pumpkinkrydder (isteden for eplekakekrydder), kanel/nellik (istedenfor eplekakefrydder, eplemos (isteden for biter)...



Lag disse på en søndag morgen før resten av familien har stått opp. Muffins er ikke like gode dagen etter. Men det var aldri et problem i min familie.

Flere oppskrifter kommer.

--KM

Søtpotet året rundt

Min familie spiser søtpotet på juleaften, sammen med kalkun. Hvert år spør barna om vi ikke kan spise mer søtpotet ellers i året, og svaret er jo absolutt. Du får nå kjøpt den i de fleste større norske matbutikker, ofte gjennom hele året.

Bruk søtpotet omtrent som en vanlig potet; kokt (og evt. most), ovnstekt, på grillen eller i suppe. I tillegg kan den brukes som pumpkin eller gulrot i kaker/muffins, eller i ”pumpkinpai” (ingen vil merke forskjellen). Søtpotet har imidlertid et tykkere skall, så skrell potetene før eller etter koking/steking.

Søtpotet inneholder riktignok mer sukker enn vanlige potet, men den er ikke ”godteri” av den grunnen. Den kan krydres med for eksempel rosmarin, cajunkrydder, karri, appelsinjuice eller sherry. Spis den altså året rundt.

Forslag med søtpotet:

•Skrell søtpotet, skjær i tykke skiver eller terninger. Bland med litt oliveolje, salt, pepper og rosmarin (eller cajunkrydder). Legg potene i langpannen og stek dem i ovnen (ca. 200 grader) til de er brune i kantene. (Om sommeren kan du evt. legge potetskivene på grillen.)

•Skrell potetene. Kok/damp dem i en kjele. Mos potetene med litt smør, brunsukker og en spiseskje sherry. Har du ikke sherry prøv appelsinjuice.

•Bruk søtpotet istedenfor pumpkin i pumpkin/karrisuppe (se oppskrift fra tidligere).

•Lag søtpotet-kryddekake:

3 dl sukker
1 dl matolje
2 egg
3 dl kokt, most søtpotet
4 dl hvetemel
1 ts natron
½ ts. bakepulver
½ ts salt
2 ts pumpkinkrydder
litt vann

1. Bland sukker, olje og egg.
2. Tilsett potet og bland godt sammen.
3. Bland det tørre sammen i en bolle.
4. Hel det tørre, vekslevis med vannet, opp i sukke/potet/olje/egg-balndingen, og bland godt.
5. Hel i en smurt brødpanne.
6. Stek ved 180 grader i ca. 60 minutter.
7. Avkjøl i panna i minst 10 minutter, så på en rist. Avkjøles helt før skjæring.

Trenger du krydderblandinger kan du skrive epost, eller finn meg på Blå (søndagsmarked i Oslo).

--KM

Chilipepper /pulver /powder m.m.

Chilipulver/-powder, malt chili, paprika, cayenne—hjelp! Hva er hva? Gårsdagens oppskrift ble skrevet med en klar definisjon—i mitt eget hode—på hva chilipulver er for noe. Men så lett er det kanskje ikke. Min chilipulver er tørket, malt chilifrukt—punktum. ”Frukten” jeg foretrekker er poblano-chili, som i malt form blir ancho-chilipulver. Uansett, chilipulver i mine oppskrifter er i utgangspunktet en relativt mild, malt chilipepper, og ikke noe annet. Det som heter chili og/eller chilipulver/powder i en vanlig matbutikk ofte er imidlertid en blanding av malt chili og andre krydder/urter. Jeg har også sett ”Hot chili (piri piri)”. Ved videre inspeksjon fant jeg, ”går også under betegnelse kajenne” på etiketten. Det skal ikke være lett.

Hele chili/chilipulver-begrepet er svært forvirrende, uansett språk. Her en liten veiledning:

Paprika – tørket, malt, rød paprika av typen vi også bruker frisk (både grøn, rød, gul) i salater. Spania og Ungarn er de store ”paprika-land”. Paprika er gjennomgående mild, men det fins også sterke varianter.

Chilipulver – tørket, malt, rød chilipepper av typen poblano (i tørket form heter disse ancho), New Mexico, guajillo, pasilla, m.fl. – ELLER – en blanding av malt rød chilipepper og/eller paprika, spisskummen, oregano m.m. Chilipulver, ”ren” eller blanding, er gjennomgående mild, men det fins sterke varianter.

Cayenne (kajenne) – tørket, malt rød chilipepper av flere typer, men gjennomgående smale, spisse chilityper. Cayenne er betraktet som ”sterk” i Norge.

Dette er et lite utvalg av de vanligste variantene av chili/paprika som brukes her i landet. Jeg sier ”varianter” fordi alle er fra samme planteart (Capsicum annuum). Bruk gjerne chilipulverblandingen i chili con carne (oppskrift lagt ut i går), men redusér da mengden spisskummen og oregano til det halve av det som står i oppskriften. Tilsett evt. salt etter smak, men vær obs på at noen blandinger inneholder en (gode) del salt.
--KM

Chili con carne

Chili med kjøtt, eller chili, kjøtt og bønner er dekkende navn på USAs vanligste form for kjøttgryte. I hundrevis av kokebøker fins det tusenvis av oppskrifter for chili con carne. Og hvert år holdes det flere titalls konkurranser for å kåre ”årets”, ”landets”, ”fylkets”, eller ”byens” beste chili.

Chili con carne er typisk TexMex, dvs. en amerikanisk-tilpasset rett som tar i bruk ingredienser og smakskombinasjoner som er vanlige i Mexico. Siden mye av ”det meksikanske” opprinnelig fant veien til USA via Texas (delstaten har vært en del av Mexico) kalles denne mattypen TexMex. Den er imidlertid populær i hele USA og Canada, og har spredt seg også til Norge.

Chili con carne er veldig lett å lage, og er utvilsom en av de letteste måter å mette en stor gruppe mennesker på (for eksempel etter en lang skitur). Det er flere ting som gjør denne retten lettvindt og økonomisk:

a. Den kan lages for én person eller 15 ved å steke lite/mye kjøtt, tilsette lite/mye tomat, tilsette lite/mye bønner.

b. Den kan lages som vegetar rett ved å la være å bruke kjøtt. Du kan også dele retten i to, får så å ha kjøtt i den ene delen.

c. Den kan også deles i to for å lage en mild og en sterk versjon, eller evt. lage kun mild-varianten og la hver enkelte plusse på med chiliflak eller –saus.

d. Du kan lage den dagen før, eller flere dager før. Legg den gjerne i fryseren.

e. Den kan lages billig (mer bønner / mindre kjøtt, servert over ris, tilsatt penne (pastarør)), eller ”finere” (mer kjøtt, evt. marinert grytekjøtt istedenfor kjøttdeig).

Her er en enkel oppskrift for chili con carne (mild versjon / 4-6 porsjoner):

400-500 gr. kjøttdeig
1 stor løk, finhakket
2 fedd hvitløk, skrelt og finhakket
1 ss chilipulver
1 ss malt spisskummen
1 ts oregano
1 ts sort pepper
salt etter smak
2 bokser hakket tomat
1 boks brune bønner, laken silt vekk
litt olje

1. I en gryte med tykk bunn, stek løken og hvitløken i oljen til løken er nesten gjennomsiktig.
2. Legg kjøttet i gryta og stek til det er brunt.
3. Redusér varmen og tilsett chilipulver, spisskummen, oregano og pepper. Bland godt sammen.
4. Hell i tomatene og bland sammen. La det hele småkoke i minst én time, med lokk.
5. Hell i bønnene, bland sammen og la det småkoke til bønnene er gjennomvarmet.
6. Tilsett salt etter smak.
7. Servér med ris, pasta, tortillas, revet ost, rømme, chiliflak eller –saus.



Vil du gjøre den litt mer ”meksikansk” kan du tilsette litt kanel og/eller kakao(!) Begge brukes i kjøttretter i Mexico. Bruk også gjerne andre typer kjøtt, som kylling eller svin—alene eller sammen med oksekjøtt/kjøttdeig. Mer om chili seinere.


--KM