Pesto

Matens eller rettens navn kan si mye om hvordan den tilberedes; potetmos, kålrotstappe, kakerøre osv. Pesto er også et eksempel på dette. Pesto kommer fra det italienske pestare, og betyr å knuse eller kverne. Tradisjonelt ble pesto (en blanding av plante, nøtter, hard ost, hvitløk og olje m.m.) knust og rørt samme, i en mortel (=pestle på engelsk, fra det samme latiske rot som pestare). Det letteste i dag er å bruke en foodprocessor.

Den mest kjente pesto’en er den grønne, basilikum-pesto som har sitt opphav fra Ligura, og da spesielt Genova. Pesto alla genovese er laget av basilikum, pinekjerner, hvitløk, en hard ost (vanligvis Parmigiano eller Percorino), olivenolje og salt. det fins imidlertid mange varianter, På Sicilia bruker de soltørkete tomater, mens i Calabria bruker man rød paprika.

Det er viktig å bruke skikkelige ingredienter når du lager pesto (som med alt annet). Cheap-variatene inneholder ofte solsikkeolje og –kjerner m.v. og Grana pandana (ost), som er billigere en oliveolje, pinekjerner og Parmagiano (og Pecorino). Rør pesto’en sammen med varm pasta like før den serveres. Basilikum-pesto skal imidlertid ikke kokes/stekes fordi basilikum blir bitter ved høy temperatur.

Et par ord om osten. Jeg foretrekker Pecorino romano framfor Parmagiano. Pecorino’en er laget av sauemelk (pecora = sau), og den er litt skarpere, og faktisk litt rimeligere enn Parmagiano. Den er også mer salt, så forsiktig når du tilsetter salt dersom du bruker Pecorino. Det fins flere typer pecorino-ost, men den vanligste er altså Pecorino romano. Den har man spist siden Romertiden.

Pesto alla genovese

ca. 50g pinekjerner
ca. 3 dl frisk basilikum
2 fedd hvitløk
ca. 60g Pecorino romano
5 ss olivenolje

1. Spre pinekjernene utover i liten ildfast skål og rist dem lett (180 grader i ca. 5-7 minutter). Sett dem så til side til avkjøling.

2. Legg alt sammen unntatt oljen i foodprocessoren, og bland/puré sammen.

3. Med motoren på, hel oljen sakte i en tynn strøm opp i blanding, og bland godt.

Hel pesto’en over i en mindre skål og dekk med olje. Den kan lagres i kjøleskap i ca. 3 uker. Ta den imidlertid ut av kjøleskapet en stund før servering, da smaken er sterkere ved romtemperatur.

Varianter: a) Bruk ruccula og mynte (50/50) istedenfor basilikum. b) Bruk soltørkete tomater eller ristet og skrelt rød paprika istedenfor basilikum. c)Bruk spinat og sitronskall istendenfor basilikum. d) Bruk valnøtter istedenfor pinekjerner. e) Bruk frisk koriander og mandler istedenfor basilikum og pinekjerner.

For en fargerik rett servér enten grønn pesto med (rød) tomatpasta eller rød pesto på (grønn) spinatpasta.

--KM